Ensalada de habas o la llegada de la primavera.

Con la primavera llegan las ganas de comer ensaladas. Con muchas primaveras llegan las instrucciones médicas de comer sólo ensaladas, y con moderación más encima. Así es la vida, con sus ciclos y sus estaciones. Tiempo es de escribir sobre mis ensaladas favoritas, las cuales existen a pesar del rumor infundado de que soy un carnívoro empedernido. Nada más falso, pues se me ha visto preparar cenas vegetarianas y hasta pasar dos días seguidos comiendo pasto, perdón, ensaladas.

Personalmente, me encantan las habas, conocidas como Vicia faba por algunos, de las cuales suelo hacer un inmoderado consumo. El único, mayor y más grande defecto de las habas son su cáscara, que las vuelve indigestas, por no decir francamente pesadas, además de convertirme en un gran productor de biogas, tema por lo demás interesante pero reñido con la memoria del bueno de Carreño.

El quitar la cáscara de cada haba, una por una, es trabajoso y demoroso. Solía ser trabajo de las mujeres en la mesa de la cocina el pasar varias horas conversando de la vida, de todo, de nada y del resto mientras pelaban mecánicamente las mentadas habas. Hoy, ya no tenemos el tiempo para esos menesteres, pero sí tenemos artefactos mecánicos perfectamente capacitados para remover la cáscara de las habas y con mucho menor ruido.

Por lo tanto, nada más cómodo que apersonarse en mi supermercado favorito, sacar un par de bolsas de habas peladas y congeladas e irme a casa a preparar esta ensalada que tanto me gusta. No olvidar de llevar un par de grandes cebollines o dos pares de pequeños cebollines. En Chile se le llama cebollín al nunca tan bien ponderado Allium fistulosum, también conocido como cebolleta en España o cebolla de verdeo en la Argentina. En una gran ensaladera, que quepa en el horno microondas, pongo las habas congeladas, las dejo bien rociadas en aceite de oliva y aliñadas con algo de sal al gusto, y con dos minutos a descongelar estamos listos.

Los cebollines deben ser lavados y picados muy finito. Para mi es parte del ritual de esta ensalada el abocarme a picar el cebollín. Me concentra y me relaja. Claro está que lavar y picar los dos cebollinos gordos de esta receta no debe tomar más de dos minutos, los cuales son justo los necesarios para descongelar las habas.

El toque final consiste en aliñar con aceto balsámico o con algún otro vinagre de vino de su preferencia, agregar los cebollines picados, mezclar con fuerza y dedicación, para dejar reposar la ensalada unos diez minutos. Listo, ¡se sirve!

¡Estamos en el horno! o, me fuí al chanchito...

El hacer las compras en el supermercado suele ser parte importante de mis tareas domésticas. No sólo el pagar la cuenta sino el acto mismo de ir a comprar, o sea, partir por pacientemente acechar un estacionamiento para el auto y, después, maniobrar el carro a alta velocidad en un laberinto de distinguidas señoras afectadas de bradipraxia. Tras sortear con éxito esas etapas, recién podemos llegar a las góndolas a escoger alguno que otro producto. Estando yo un día en tan pedestres menesteres, me encontré súbitamente enfrentado a un chancho.

No cualquier chancho bípedo y silvestre, sino uno de esos exquisitos bebés puercos, un cerdo lactante, un marrano lechón, con una etiqueta muy clarificadora: cerdito lechón. Por vana economía de letras en una lengua con cinco nombres para el mismo animal, lo llamaremos de ahora en adelante simplemente; lechón. El porcus del latín pasó a ser nuestro puerco y el porc de los franceses, mientras que los árabes no se quedaron atrás con su مُحَرّمٌ, muḥarrám, transformado en marrano. El cochino llegó solo a España y el delicado pelo del puerco fue llamado cerda y nos dio el cerdo, mientras que el bueno de Sancho, de gran fama en la mesa, pasó en nuestras americanas tierras a llamarse chancho y a participar de la mesa de una bastante distinta manera. Sin embargo, allende y aquende del charco, el simple Sus scrofa domestica supo doblemente acompañarnos en nuestras lenguas, al ser un gran favorito peninsular, siendo su consumo inmoderado una declaración reivindicadora de lo castiza de la mesa, pues eliminaba de cuajo toda sospecha judaizante. Pig, hog or swine say the bloody brits.

El lechón al horno es un plato inmemorial de entrañable recuerdo. Memorable -- había dicho yo, justamente en ese pueblo en España, del cual obviamente no me acuerdo el nombre, salvo que llaman cochinillo al cerdito lechón, en donde lo hacen al horno, valga la incoherencia, con tanta delicadeza que después lo cortan con un plato de tan bien cocido que quedó. Lo triste es saber que van a botar al suelo el plato después de cortar al mentado lechón. No por el plato, sino porque uno termina siempre pagando los platos rotos, además del vino, del lechón, etc.

Estaba pues, frente a frente a un cerdito lechón, pero congelado y al vacío. El precio era elevado aunque abordable como una humorada. Dicho y hecho, me llevé el lechón a casa. Así de fácil. En todo caso, y dentro de la confianza que nos caracteriza, es menester reconocer que me he llevado a casa cada cosa... Pero es mejor no hablar de ciertas cosas. Claro está que ahora se planteaba una gran interrogante. ¿Cómo cáspita hacer para cocinar a tamaño animal?

La gran decisión es la de rellenar o no el cerdito lechón, y en caso positivo, ¿con qué rellenarlo? Después de una muy larga meditación, de 3 [ns], decidí hacerlo de la manera más simple, pura, autóctona y fácil posible; sin relleno y al horno. El cochinillo debe lavarse y limpiarse con esmero y cuidado, pero sin jabón, en agua limpia, con especial atención al hocico y a las orejas. El aseo de las invitadas nunca debe descuidarse bajo pena de ser calificada de, justamente, chancha.

Con sus 7,415 [Kg] era de verdad un cochinillo de tierna edad, con la singular característica de caber justo en la bandeja del horno eléctrico. ¡Cupo justo! Ahora sólo faltaba adobar al mentado bicho y armarse de paciencia mientras el perla se dora. La calidad de un cerdito lechón al horno está en lo dorada y crujiente de la piel, la cual es causal de luchas con cuchillo en mano entre los comensales, y en una carne que simplemente se funde en la boca por lo tierna que queda. Esto último se logra con un cochinillo de buena calidad cocido a fuego lento un largo rato, al menos un par de horas, la primera hora a fuego bajo (i.e. 147 [º C] aproximativamente) para lograr que la tierna grasita del lechón se funda en sus carnes y la segunda más fuerte según como sea el horno y, muy en especial, su grill.

Claro está que para lograr una piel dorada y crujiente se requiere de bastante trabajo y paciencia de parte del atribulado cocinero. Primero debe prepararse el aceite con el cual habrá de embetunar la delicada piel del chancho, pues en este particular caso, si el cerdito llega sin piel, entonces el chancho está mal pelado, debiendo no estar pelado. En un bol pongo una buena porción de aceite de oliva y mézclese con abundante sal (NaCl). Algunas personas mal informadas insisten en la imperiosa necesidad de agregar ajo molido al aceite de oliva, cosa que negamos perentoriamente pues con ello sólo se logra dar un gusto amargo de ajo quemado a la piel. Sin embargo, este humilde cocinero opina que una dosis importante de merkén, del mapudungun medkeñ, suele mejorar el resultado final, y como estamos en Chile y la moda es de poner merkén hasta en los helados de frutilla, pues procedamos con singular alegría.

Con un pincel específico a estos menesteres, o al menos con uno improvisado si no encuentra el específico para estos menesteres, como fue mi triste caso y me agencié una con una pinza Kelly y un poco de gasa estéril, proceda a pintar toda esa piel con esta mezcla de sal (NaCl), merkén y aceite de oliva antes de poner el cerdito lechón al horno. Suponiendo comensales de gustos refinados las tiernas orejitas del cochinillo pasarán a ser degustadas en crujientes mordiscos. Para que estas tiernas orejitas no se quemen demasiado suele ser una buena idea cubrirlas de papel de aluminio, el cual deberá ser retirado antes de servir el lechón en la mesa.

De paciencia y un pincel armado, el cocinero vigila atentamente la tersura de la piel del cochinillo, cuidando de pintarla meticulosamente cada cierto tiempo, o cada 15" en su defecto, así por poco más de unas largas dos horas. Con una buena botella de vino tinto y mejor conversación de una o más bellas mujeres, la larga espera se hace mucho más llevadera, a pesar del riesgo de distraer la atención del nunca tan bien ponderado cochinillo. Aquí es importante mantener un ojo en el lechón y así mantener el delicado equilibrio entre la temperatura del grill y el dorado de la aceitada y "merkeneada" piel del mentado bicho. Se requiere de conocer bien a su horno además de cierta práctica. Después de cuatro a cinco cerditos lechones el cocinero se puede considerar con algo de experiencia en estas lides.

Como "no hay fecha que no se cumpla, plazo que no se venza, ni deuda que no se pague" el cerdito lechón termina por estar listo. Con gran pompa y ceremonia se le saca del horno en lento ademán frente a la admirativa y "etilizada" audiencia para llevarlo en majestad a la mesa del comedor. El corte y disección del chanchito requiere de la precisión de un cirujano plástico, de la pompa de un obispo romano, de la seguridad de un ingeniero nuclear ruso y de todo el arte protocolar del buttler de la Reina de Inglaterra.

Sólo queda después proceder a realizar libaciones rituales con abundante vino tinto y terminar por compadecerse de los míseros huesos finales de este pobre cerdito lechón que vio la luz del día con tantas esperanzas y un gordo futuro.

P.S.: Sólo por cortesía para las damas, pues este manjar no lo precisa, se suele acompañar de alguna ensalada, como una achicoria a la vinagreta de ajo, por ejemplo.

La Salsa de los que Nunca Faltan o la Primera Salsa Salvadora.

Nunca faltan.

En nuestro país nunca faltan las amistades y parientes de uno, o de alguna de las personas con quienes compartimos un techo en esa unidad social que por conveniencia llamaremos familia, que se dejan caer como paracaidistas a cualquier hora de un día cualquiera. Por ejemplo, los adolescentes son especialistas en el bendito truco de llegar a casa a estudiar con la mitad del curso, lo cual es un fin loable per se, si no fuese por la entrañable costumbre de comer como si no hubiesen visto nada alimenticio en el último par de lustros. Pasen las otras calamidades, como la de saturar completamente la WiFi de la casa, pero eso de alimentar a una manada de adolescentes sin previo aviso ni anestesia ni analgésico es algo que mi refrigerador tolera cada vez menos, sobretodo a fin de mes. Mis amigotes son una tragedia aún peor, pues ahora debo también socorrer al bar.

Claro está que tengo mis trucos. Siempre se ha de tener uno que otro truco guardado para estas emergencias. La posibilidad de la llamada a una pizzería, todo un logro de la modernidad, se da por descontada. Se miran en la Web las opciones y ofertas del momento, se escoge, se llama, se espera y se paga, et voilà. Suele ser el escoger la pizza y sus ingredientes el paso más difícil en este procedimiento, además de tener la plata, obviamente. Me podrán llamar exquisito, pero esa es una solución de facilidad que he de rehuir cada vez que pueda. Prefiero mis trucos. Soy un exhibicionista culinario, ¿cómo podría contentarme yo con llamar por una Pizza? Es como llamar por una callgirl para no darse la molestia de seducir a una mujer. Eso es una absoluta y verdadera muestra de desidia, et une faute de goût, lo que es peor.

Por eso, y mucho más, siempre tengo unos tallarines y gnocchis, también llamados ñoquis de por estos pagos, guardados en la despensa o en el refrigerador, sea cual sea el caso. Los gnocchis pueden guardarse por mucho tiempo sellados al vacío en el refrigerador y sirven así para calamidades como terremotos, inundaciones, huracanes, guerras o los que Nunca Faltan. Cocinar gnocchis lleva más o menos tres minutos. Se pone agua con sal al fuego, en cuanto hierve se le echan los gnocchis y a los tres minutos, con una espumadera, se sacan los que aparecen flotando en la superficie y se reservan en la fuente. Ni más ni menos. Como son fécula de papa mezclada con algo de harina, y una que otra cosa para darle algo de gusto, pues rellenan. Para rematar, son baratos. Ahora, sólo hace falta una salsa para acompañarlos, porque los gnocchis solos son desabridos.

Una salsa portentosa, llenadora, nutritiva, fácil y rápida de preparar es lo que necesito para acompañar a los gnocchis, pues esto del paracaidismo es un deporte que da hambre. En una de esas ollas, llamadas por los franceses una manera tan poética como un fait-tout, de gran utilidad cotidiana, ponga una buena porción de mantequilla demi-sel a fundir a fuego muy lento. Si se siente generoso ponga dos buenas porciones de mantequilla en el fait-tout. Espere a ver la mantequilla completamente derretida y mientras espera acuérdese del entrañable recuerdo de aquella paracaidista que alguna vez supo tener la dignidad de aterrizar en su cama.

Morena de ojos verdes, alta, de buena anca, piernas musculosas y con esos pies tan clásicos de milica, propios de su condición de Tte. de Ejército con las alas de paracaidista bordadas en su BDU. Una bella ragazza en toda su plenitud de mujer. No se distraiga demasiado rememorando asaltos y saltos de paracaidista, pues la mantequilla debe estar fundida pero sin llegar a la fase de las burbujas. Ponga con delicadeza un par de porciones de queso azul en el fait-tout. Con su fiel y vieja compañera de andanzas, la sempiterna cuchara de palo, revuelva lentamente con suaves caricias en forma de ocho, cortando y deshaciendo el queso azul para que se derrita y funda completamente en la mantequilla, formando una mezcla babosa media verdosa de un aspecto poco apetitoso, pero de aroma contradictorio.

Un par de paquetitos de crema completan esta babosa preparación al dar una textura homogénea unida a cierta suavidad sedosa al menjunje que llamaremos salsa. Claro está, con crema fresca recién batida esta salsa queda aún mejor. Con un buen cocinero queda insuperable. Con la paracaidista, vestida con una camisa suya, mirando sin decir nada, pues es más que insuperable. Es sublime.

Años atrás intenté tomar el curso de paracaidismo. Dos discopatías lumbares en forma de hernias pulposas me lo impidieron. La paracaidista se fue a saltar en otros cielos y me dejó el recuerdo del olor de su piel regado en mis sábanas. Así es la vida, como un inmenso árbol sobre el cual la hormiga de nuestro presente sube escogiendo ramas por las cuales seguir subiendo hasta llegar al final. Cada rama tomada es una decisión, un momento en el cual se escogió un camino, podando virtualmente los otros caminos. El camino recorrido por el camino de mi hormiga del presente es la historia de mi vida, de mis decisiones y de mis circunstancias. En esta poda del árbol de posibilidades de la vida nunca aprendí a saltar en paracaídas de un avión en perfecto estado de funcionamiento. Tampoco se quedó esa paracaidista.

Agregar las nueces, previamente peladas, liberadas de cualquier gusanito intruso para asegurar que esta receta se mantenga estrictamente vegetariana, revolver delicadamente, verter sobre los gnocchis en su fuente, servir y listo. C'est tout. Finito.

Notte, di notte e' finito l'amore che aveva il sapore del latte.

Dos salsas de ensueño para un pescado que no soñaba

Bien mi suerte lo dice; mas, ¿dónde halló piedad un infelice?

La noche del viernes se anunciaba como todas las noches de viernes de estos últimos años. Otra noche más en blanco sin salir de casa. Otra larga noche más dedicada a no hacer nada. A no hacer nada en la Web mirando la vida de los demás. Nuevamente una noche dedicada a facebuquear. Una noche observando minuciosamente la vida de los otros. Viendo como los otros viven sus vidas. Otra noche en blanco de un voyeur ontológico.

Nada hacía presagiar que algo de importancia, y menos transcendental, podría ocurrir esa noche. Nada.

¿Acaso te has olvidado de soñar? -- decía una ventanita de chat en Facebook.

porque en el mundo, Clotaldo,
todos los que viven sueñan.

Esa pregunta me la hacía mi buen amigo Mauro. Así no más. Sin preámbulo. Sin anestesia. Sin foreplay. Sin una invitación a cenar. Sin unas buenas copas para adormecer el alma y despertar al cuerpo. Así, de golpe y hasta el fondo, -- ¿Acaso te has olvidado de soñar?

Pertinente pregunta es.

Pertinente e impertinente a la vez, por muy extraño que parezca. Impertinente porque, además de haber sido de sopetón, es una pregunta que molesta, que retuerce la conciencia y desolla el alma. Pertinente porque, simplemente, era la pregunta a preguntar. De esas preguntas que se mantienen calladas sin nadie para hacerlas, sin bocas valientes para proferirlas. A ese tipo de preguntas pertenecía esta pregunta sin preguntar pues había olvidado la costumbre de soñar. Olvidado la costumbre de soñar durmiendo, y lo que es un pecado de mayor grado, de soñar despierto.

pues el delito mayor

del hombre es haber nacido

¿Cómo dijo? -- me dirá Ud., con toda la razón. Pues no sabría bien como responder. ¿Cómo se olvida uno de respirar? ¿De caminar? ¿De soñar? ¿Cómo una costumbre tan entrañable puede perderse?

cuando en tan confuso abismo
es todo el cielo un presagio,
y es todo el mundo un prodigio.

Primera constatación: Para perder algo se lo debe de haber tenido en algún momento. Nadie pierde lo que nunca tuvo. Importante descubrimiento, pues ahora sé que tuve la costumbre de soñar, tanto dormido como despierto. Sobretodo despierto. Tengo el recuerdo de haber soñado despierto. Castillos en las nubes, he soñado. Castillos en las nubes, he construido. Ladrillo sobre ladrillo, piedra sobre piedra, he construido castillos en las nubes. De eso tengo el recuerdo. La certeza. Callos en las manos así lo atestiguan. Unas nubes coronadas de ocre también. Despierto he soñado entonces.

Esto es sueño; y pues lo es,
soñemos dichas ahora,
que después serán pesares.

Importante constatación que me diferencia de los peces, que nunca duermen, tampoco caminan y menos respiran. ¿Soñarán despiertos que construyen sus castillos de arena en el vientre oscuro de las olas? No sabría decirlo a ciencia cierta. Habrá que preguntarle a los delfines que de estos menesteres nada ignoran. Quizás lo único que pueda decir a ciencia cierta sería, -- el pescado, albacora para los amigos y Xiphias gladius para los demás, cuyo cuerpo está en mi refrigerador ciertamente no sueña, ni duerme, ni camina, pues tal es la condición de los pescados, especialmente los fileteados y trozados.

¿Habré entonces de soñar por ambos? ¿Habré de soñar una deliciosa ceremonia mortuoria para el mentado pescado? Un delicado rito funerario para honrar como es debido una gloriosa vida sin soñar durmiendo. Una vida en el medio de la nada atrapado entre dos azules infinitos. Así fue la vida de este pescado del cual la fatalidad quiso dejarme dos trozos, anchos, para que sueñe con ellos los sueños nunca soñados por él. Delicados sueños de entrega bajo un manto de salsas, de sabores acoplados, de maridajes pecaminosos.

Segunda constatación: Para volver a soñar despierto basta desearlo y partir soñando con un primer sueño, pequeño, pero sueño al fin y al cabo, pues de sueño pequeño en pequeño sueño, se termina por soñar en grande.

Dos trozos de albacora tengo hoy. Dos sueños tendré que construir. Dos salsas habré de saborear. Prepararé la cena para dos entonces.

Bien mi suerte lo dice;
mas, los sueños soñados de a dos,
ahora, son frenesí de vida.

El primer sueño en forma de salsa parte con unas chalotas, también conocidas como Allium ascalonicum en latín. Son muchos los sueños que han de partir con chalotas, pues tal es la fuerza de su esencia. Por un instante, desnudas quedan ante el frío cuchillo, siendo entonces reducidas por su fría dureza a finos trozos, bien picados en rítmicos movimientos.

En una olla los restos exhaustos de las chalotas se bañan en el caliente vinagre de vino blanco en el cual habrán de cocerse. Debe ser vinagre de vino blanco abundante y, sobre todas las cosas, de buena calidad. Nunca debe usarse aquel líquido, mal llamado vinagre blanco, que venden en botellitas plásticas y que sólo sirve para limpiar la platería. El vinagre de vino blanco de buena calidad es el fatto in casa, con buen vino blanco, buenas especies de la huerta, como ajo o estragón, y, quizás lo más importante, una buena madre, porque sin una buena madre no vale siquiera la pena intentarlo. En su defecto, para los que adolezcan de una buena madre, o de paciencia, el vinagre de vino blanco importado de allende los mares que se encuentra en las tiendas delicatessen (Ne pas confondre avec le film homonyme) de buena reputación servirá como un sustituto aceptable. Me bajo ahora de mi soap box.

Pues si es así, y ha de verse

desvanecida entre sombras

la grandeza y el poder,

la majestad y la pompa,

sepamos aprovechar

este rato que nos toca,

pues sólo se goza en ella

lo que entre sueños se goza.

Mientras tanto, en la olla las chalotas siguen con su tibio baño de vinagre, pero ahora están acompañadas por una cantidad no menor de piures, Pyura chilensis según los entendidos, limpios y picados en trozos muy finos. En cuanto el vinagre de vino blanco llega al hervor se baja el fuego al mínimo reduciéndose la protosalsa en su lento baile, burbuja tras burbuja, hasta un tercio de su volumen inicial. Llegado ese mágico momento, se incorpora con gran liberalidad, libertinaje y libertad la mantequilla, demi-sel, con un tenedor, rítmicamente, de a poco, batiendo fuerte, batiendo lento, batiendo la mantequilla, con el embriagante ritmo del Boleró de Ravel, hasta que esté toda fundida e incorporada a la salsa. Se condimenta a gusto, reserva y se mantiene caliente, idealmente en un Baño María, pues no ha de hervir más esta salsa. Cualquier parecido con el Beurre Blanc es totalmente casual.

que el vivir sólo es soñar;
y la experiencia me enseña
que el hombre que vive, sueña
lo que es, hasta despertar.

El segundo sueño en forma de salsa nace de la lengua, más bien, de las lenguas de los pródigos erizos, Loxechinus albus, de este país tan mojado por su frío mar. Un bol de gordas y frescas lenguas de erizo es el punto de partida de esta salsa de sueños venidos del frío. No puedo dejar de insistir en la frescura de las lenguas pues de esa refrescante frescura depende en gran parte el resultado de esta segunda salsa de ensueño. Las lenguas han de licuarse hasta quedar convertidas en una espesa crema gracias a la magia francesa de la impertérrita Moulinex. Con esmero y prolijidad se deposita el erizo licuado en una de esas siempre útiles ollas chicas, ideales para las salsas, tan poéticamente llamadas fait-tout en francés. Un par de copas de un buen Chardonnay deben acompañar al erizo licuado al portentoso momento de poner el fait-tout al fuego, pero con un fuego al mínimo. El resto del Chardonnay se reserva para el consumo del soñador.

Mientras la salsa va paulatinamente tomando temperatura se le agrega merkén, según sea el gusto del consumidor, dos cucharaditas de mostaza francesa, la fuerte, de Dijon, terminando con un par de paquetes de crema espesa. Como suele ser la costumbre con las salsas, esta debe revolverse, en forma de ocho y lentamente, con esa vieja cuchara de palo veterana de tantas salsas juntos. No olvidar el toque maestro sin el cual esta salsa no vendría del frío, pues es imprescindible el agregar un par de copas de vodka, ruso como Dios manda, a la salsa. Los rituales indican que éste es el momento preciso para validar la sazón de la salsa, la cual se corrige mediante el proceso de añadir el ingrediente que llegara a faltar a la salsa, según sea el gusto del nunca tan bien ponderado y soñador cocinero. Es menester recordar el viejo proverbio sobre la facilidad de agregar sal y la gran dificultad de extraer la sal sobrante. La bondad de la salsa dependerá entonces del buen o mal gusto del soñador.

En su lento y frío sueño esta salsa se calienta, grado a grado, monótonamente, hasta que empieza su hervor, el cual debe pararse de inmediato, so pena de un corte en la salsa. Una salsa cortada es una indicación de que el cocinero es malo o está distraído, lo que es distinto pero es igual. Una tradicional forma de evitar el corte de la salsa es impedir que hierva dejándola en un Baño María para mantener la temperatura.

porque el hado más esquivo,
la inclinación más violenta,
el planeta más impío,
sólo el albedrío inclinan,
no fuerzan el albedrío.

Tercera constatación: una salsa lleva a otra tal como un sueño despierto lleva a otro. Así habría de contarlo el Viejo Maestro 老子, Lao-Tsé, cuando dijo algo así como "un banquete de mil platos comienza con la primera salsa".

que el vivir sólo es soñar;
y la experiencia me enseña
que el hombre que vive, sueña
lo que es, hasta despertar.

Dos salsas de ensueño están ahora durmiendo el sueño de los justos en su Baño María mientras el cocinero procede con el rito mortuorio del otrora pez, ahora pescado, cuyos gruesos trozos van a dar a la sartén en donde un baño purificador de mantequilla, demi-sel, está esperando la oportunidad para besar la delicada carne de esta albacora que no sueña. Un bol de cous-cous se prepara raudamente mientras se fríe por un lado hasta quedar dorado como el reflejo del sol en las tropicales olas. Se dan vuelta los trozos de albacora, como todas las cosas en la vida, mientras aprovecho el momento para poner la mesa, para dos, abrir otra botella de Chardonnay, tomar dos copas y disponer las dos salsas de ensueño para este pescado que no sueña.

porque he de ser,
en su conquista amorosa,
mujer para darte quejas,
varón para darte honras.

Cuarta y última constatación: un cocinero convertido en soñador serial está por vivir el primer día del resto de su vida.

Dos trozos de albacora tengo hoy. Dos sueños he construido. Dos salsas cocinadas están. Dos salsas serán saboreadas en una negra noche. Soñé la cena para dos.

¿Qué es la vida?, un frenesí;
¿qué es la vida?, una ilusión,
una sombra, una ficción,
y el mayor bien es pequeño;
que toda la vida es sueño,
y los sueños, sueños son.

¿Tu cocina o la mía? o Las 69 maneras de cocinar a una princesa muerta

¿Tu cocina o la mía?

Una pregunta simple a un tema complejo.

Claro, una pregunta trasnochada y muy probablemente de una absoluta vulgaridad, pero en dicho momento fui incapaz de pensar en una mejor. Echémosle la culpa a los nervios mejor.

La conocí en un foro de cocina. Ella escribe allí recetas pornosoft y yo, bueno, siempre he escrito mis cuentos eróticocuilinarios. Dios los cría y el Diablo los junta. Su avatar mostraba la foto de una mujer de abundante cabellera con unos ojos alucinados en un menudo y musculoso cuerpo. Una princesa encerrada en su torre. Nada más excitante que una princesa encerrada en su torre para un caballero cocinero postmoderno como yo. Imposible el resistirme a la tentación. Así que me armé de mis cuchillos, cucharones y ollas, y le dije: -- ¿Tu cocina o la mía?

Una pregunta bien simple, de respuesta bien difícil.

Si es en la cocina de la princesa está la ventaja de poder levantarme e irme sin más, y sin lavar los platos, ollas y ordenar todo, en caso de que me aburra. Si es en mi cocina, ¿cómo la echo si se pone pesada? Pues las más torpes suelen ser las que nunca se dan por aludidas.

Una pregunta muy simple, de respuesta bastante compleja.

¿Qué pasa si ella es una loca? Está claro que están todas locas pues es una cualidad de su género, pero, ¿y si lo está de verdad? ¿Patológicamente loca? ¿Una loca de esas que desayunan su clonazepam diario y que no se acuestan sin su dosis de litio? ¿Una loca asesina que seduce hombres para faenarlos, cocinarlos en su cocina como lechones asados y después comérselos? Claro está que podría ser al revés, y yo ser el loco de remate. La podría seducir en mi cocina, besarle tiernamente, luego apasionadamente, morderle un labio, probar su sangre, probar la carne de su labio, como coqueteo previo antes comérmela cruda y viva, literalmente, como 刺身 (sashimi) luego de rebanarla en finas lonjas con mi 刀 (katana) especial de 服部 半蔵 (Hattori Hanzō), obviamente vestido con mi 着物 (kimono) ceremonial para la ocasión. Las tentaciones pueden, y suelen, ser comestibles.

La princesa de la bella cabellera resolvió el acertijo -- Y para terminar el claro... eso de ¿su cocina o la mía?... reconozco que preferiría terreno neutral, por lo tanto, espero que -ojalá- encuentres por ahí un lugar en donde alquilen cocinas, para poder reunirnos en alguna.

Y aquí me ven Uds. buscando una cocina neutral para perpetrar el crimen de la princesa muerta en nuestra primera cita a ciegas.

Por ahora, las opciones, en La Menor, para una cocina neutral son:

i.- La cocina se dibuja con una cinta blanca en el verde pasto del Parque Forestal. Bien dispuesta la cocina, el cocinero saca el canasto con el picnic y procede a cocinar los sangüiches ya preparados. Debe de realizarse un día de buen tiempo. La víctima fallece producto de la sobredosis de hormigas, tal como lo predijo Cortázar en Roma.

ii.- El cocinero se consigue prestada la cocina de alguno de sus familiares cercanos o de alguna de sus amistades granadas y procede a practicar su arte frente a la víctima que recién en su último sorbo, y suspiro, se percata que el problema no es la cocina sino el cocinero asesino.

iii.- En un jardín de una casa, digamos un ante-jardín, a la vista de algún representante del desorden público, el cocinero procede a conectar mediante un largo cable eléctrico un sartén eléctrico y pasa a preparar una delicada y secreta receta francesa para la víctima, que habrá de esperar a estar completamente llena para, por un lamentable descuido del cocinero, morir electrocutada. Después de dos años de juicios el cocinero es declarado inocente y recibe una inmensa indemnización de Chilectra. La misma historia se puede preparar con recetas chinas quedando el asesinato (i.e. hace sinato, cuya raíz es sino, el prefijo de los chinos) con un leve dejo a misterio oriental.

iv.- El cocinero lleva a su víctima a un motel elegante de la ciudad, digamos el Hotel Valdivia, provisto de un gran jacuzzi, en el cual pone a remojar a la víctima, mientras la rellena de champagne, petits bouchets, y la deja ebria de felicidad sin que ella se dé cuenta de que el jacuzzi es una olla gigante y el cocinero se la está sorbiendo delicadamente, y completamente, en la exquisita y gigante sopa de huesitos. Nunca se encontró rastro alguno de la víctima.

v.- El cocinero convence a su víctima de estar acompañada de una o dos chaperonas, de buena figura de preferencia para que la receta quede mejor, mientras él practica su arte en la cocina de la víctima con los ingredientes de la víctima y bajo la atenta mirada de la víctima, que no se percata del puñal clavado entre sus dos omóplatos por una de sus chaperonas celosas. Comerá la cena, exquisita, sin percatarse del percance y sólo a la mañana siguiente su cuerpo muerto le dará la noticia.

vi.- El cocinero se encuentra con la víctima en el Metro Escuela Militar, se sientan en el suelo, frente a frente, ante la atónita mirada bovina e indiferente de los ausentes. El cocinero saca una caja plástica con 寿司 (sushi) preparado de antemano, y los dos proceden a comer con sus dedos juguetones de coqueteo linguolabial. Todos mueren producto de un descarrilamiento del vagón.

vii.- Gracias a sus contactos con el Frente, el cocinero se consigue una casa de seguridad de la organización que ahora sirve de casa de paso para amantes ocasionales, escondida tras las instalaciones de la Maestra Vida, y procede a realizar un apoteósico tagine de cordero a la papaya que llenó de su fragancia todo el barrio producto de la explosión de gas de la vieja cocina que mató a todos los bailarines y bailarinas, además de un flaca víctima y un pobre cocinero, que quedaron esparcidos en pedacitos sobre los cuerpos agonizantes de tanta negritud caribeña llena de ritmo y vitalidad, regados como cangrejos muertos en la playa tras una tormenta nocturna...

viii.- El cocinero lleva a la víctima a Los Molles en donde ambos se visten de buzos, con aletas, botellas de aire comprimido y toda la parafernalia requerida, se suben al bote y el botero los lleva sobre La Catedral en donde ambos se zambullen en el abrazo de las frías aguas del Pacífico. Como a los 35 metros de profundidad el cocinero encuentra unos erizos, los toma en su mano uno por uno, y con su cuchillo los abre, y va sacando las preciadas lenguas con sus dedos, para dárselas en la boca de la princesa submarina, la cual por falta de experiencia en el juego, se trapica, entra en pánico y termina ahogada. Accidente de buceo dictaminará el juez.

ix.- El cocinero soborna un sábado por la noche al guardia de la Torre ENTEL, logrando subir hasta su punta con una mesa con mantel, dos sillas, un florero con una rosa roja, cubiertos para dos, y una helera con la cena, Langouste Glacée, además de varias botellas de Chablis. Él va de smoking y ella de vestido largo. Cenan mirando las luces de un Santiago a sus pies y se dejan embriagar por las lentejuelas del vino y de la noche. La princesa se tropieza y cae desde lo alto de la Torre ENTEL, sobre la dura realidad del granito. El guardia es condenado por homicidio en primer grado mientras que el cocinero recibe un plan de conectividad ilimitada ad eternum como cortesía de la compañía.

x.- El cocinero arrienda un velero, el Saint Paulis, y con la princesa por todo equipaje navegan hacia la isla de Juan Fernández, en donde apenas llegado el cocinero se tira al agua y al poco tiempo saca una bella langosta hembra de unos ochocientos gramos. En una fuente la parte en dos para así preparar su famoso plato de Langosta a la Suiza, en una parrilla en el puente del Saint Paulis. Después de degustar la langosta, y beber un número no determinado de botellas de Viognier, ambos bajan a dormir la siesta, mientras que por culpa de una ocasional ola más fuerte que las anteriores, la parrilla se da vuelta, iniciando un incendio que consume completamente al velero en alta mar. El misterio de la desaparición del cocinero con la princesa sigue intacto y se han filmado varias películas sobre las distintas teorías de su trágica desaparición.

xi.- Con una pequeña parrilla portátil el cocinero se instala en el techo del apartamento de la princesa y procede a preparar una de sus recetas más emblemáticas, con la cual ganó cierto concurso importante, en alguna parte de Europa, conocida mundialmente como Codornices Rellenas al Palo. La víctima degusta cada uno de los suculentos huesitos de las codornices pero, en un arrebato de gula, muere atragantada con la herramienta del cocinero.

xii.- Subiendo la montaña fueron, princesa y cocinero, subiendo por la ladera blanca del sagrado volcán, la princesa primero, abriendo camino, el cocinero atrás, cuidando los delicados riñones de la princesa. Cubiertos, él de su poncho, ella de su chamal, subiendo la montaña fueron. Paso tras paso, subieron la montaña. Ella llevaba la chicha y él llevaba un cuy. De tanto subir se les acabó la tierra sobre la cual subir. Se acuclillaron bajo el azul profundo de la noche incipiente, él encendió la fogata en donde asar al cuy y ella sirvió, delicadamente, la chicha. Allí, lejos de todo, cerca de ellos, entre la tierra y el cielo, cenaron su última cena. Miles de años después los arqueólogos abrían de encontrar dos momias, abrazadas frente a frente, mirándose en sus sonrisas eternas.

xiii.- El otoño boreal en los bosques del Estado de New York suele ser maravilloso, con todos los colores de las hojas variando desde un rojo casi escarlata hasta un café profundo. Cerros de bosques hasta el horizonte con sus hojas muertas cubriendo el suelo, descomponiéndose y dando el alimento a cientos de especies de hongos comestibles, desde girolles hasta los preciados cèpes de roble. Un paseo por el bosque con la princesa es la oportunidad perfecta para que el cocinero proceda a cosechar los cèpes más suculentos bajo los frondosos robles. Llegados a la cabaña en el bosque, mirando un pequeño lago, el cocinero limpia delicadamente los cèpes, los corta y hace saltar en abundante mantequilla demi-sel, a la cual agregará después crema y nuez muescada, logrando crear una excelente salsa para los tallarines al dente que preparó. En la terraza de la cabaña disfrutan ambos de esta última velada de paz y tranquilidad antes de sucumbir durante la noche a los terribles dolores del envenenamiento por callampas venenosas, poisonous, por un terrible error del cocinero, quien se equivocó en la cosecha, y murió de su propia mano bajo los gritos de dolor e insultos profanos de su princesa.

xiv.- Situada a muy pocos kilómetros del Cabo de San Vicente, en donde termina o se inicia Portugal, la Fortaleza de Sagres fue mandada construir por el Infante Don Henrique el Navegante, después de que su hermano el rey D. Pedro le donara todos los territorios y villas adyacentes a San Vicente y a Sagres. El cocinero, en un arrebato de romanticismo primitivo, frente a la austera fortaleza, acampó con la princesa en una de las playas adyacentes. Es invierno pero durante el día el agua del mar permite bañarse en esas olas que desde las costas de América llegan a morir en la viejas arenas de la ribera de Europa. Durante el día la princesa se baña desnuda en el mar frente al cocinero que, simplemente, la admira. Llegada la noche, el cocinero cubre a la princesa con un chaleco de lana beige, tejido a mano, que compró justamente en el pueblo vecino. Para no faltar a las tradiciones, el cocinero prepara un Bacalhau à Brás, acompañado de olivas negras y perejil. Cenaron frente al mar contándose cuentos inventados de caballeros y de princesas, pero la princesa muere atragantada por una espina del bacalao antes de que el cocinero pudiese hacerle una traqueotomía, que al no ser cirujano, falló cortando la tráquea de la princesa, que fallece en el acto desangrada y atragantada con una espina en Portugal frente al mar. El cocinero pasará las próximas dos décadas en la cárcel al no poder explicar el como le cortó el cuello a la princesa con un cuchillo de cocina.

xv.- El cocinero lleva a la princesa de viaje a la ciudad luz, París, siempre rodeada de frondosos bosques, y decide realizar la famosa ceremonia del déjeuner sur l'herbe, también conocido como picnic en inglés, siguiendo el rito de Manet, causando la princesa gran júbilo entre los espectadores. El cocinero saca unas botellas de bon rouge, pan, quesos, patés, todos franceses obviamente, y procede a repartir los dones de doña naturaleza. Pero, doña naturaleza incluyó a un lobo feroz en el bosque, el cual en una acción poco usual para su especie, confundió a la princesa con la abuelita de la caperucita y procedió a comersela cruda sin que ningún cazador pudiera rescatarla, puesto que no era temporada de caza. El pobre cocinero se consoló con las botellas de rouge.

xvi.- Chiloe es una maravillosa isla mojada al sur del mundo frente a la acuosa inmensidad del Pacífico. En el infinito espacio fractal de sus costas, istmos, islotes y canales, crecen felices de la vida miles de millones de almejas, desnudas tal cual como llegaron al mundo. Son unas almejas mágicas, absolutamente inútiles en su plácido pastar de plancton, cuya existencia de almeja, sólo es redimida por sus lenguas. Su cuerpo completo es una lengua. El existir de la almeja sólo se entiende a través de la dulzura de su lengua. Muchos millones de años llevan los filósofos almejas ponderando el ser, el vivir y el habitar de la almejitud, concluyendo generalmente que "El ser almeja es el habitar de la lengua en la concha". Claro está que otros filósofos almejas han llegado a concluir que, "Vean pues, las almejas cómo para ser almeja no basta con ser almeja", sin que nadie realmente entienda lo que quisieron decir. Nada de eso preocupa a la princesa y a su fiel escudero, perdón, cocinero, pues vacan por las rocas de Chiloe armados de sendos cuchillos de destripar almejas, algunos limones y varias botellas de Sauvignon Blanc, las cuales suelen ser un muy buen aporte a la hora de asesinar almejas. Felices bajo la sempiterna lluvia de Chiloe, ambos se instalan a ver el mar mientras ponderan las sutilezas de la inmortalidad de las almejas, los besos con lenguas de almejas y el delicioso fluir del vino blanco por sus gargantas. Así pasaron un homérico día de besos con lenguas de almejas, al Sauvignon Blanc. Llegada la noche, volvieron a la hostería en donde se hospedaban, mojados de pies a cabeza, felices como locos lindos. A los tres días la princesa habría de fallecer, feliz, de una neumonitis mal cuidada con dejo a beso de lengua de almeja.

xvii.- En alguna parte del desierto, el cocinero saca un par de pomelos grandes de su moral. Grapefruit habría de decir al respecto 小野洋子 (Yōko Ono) en 1964. Los corta con un buen cuchillo por la parte de arriba, sea cual sea, y los vacía en una fuente, en donde pica en trozos pequeños la jugosa carne de los pomelos, los mezcla con unos camarones crudos, agrega sal y una pizca de merkén, un gota de pisco y revuelve bien todo, antes de regresar la mezcla a los pomelos que habían quedado vacíos. La terre est bleue comme une orange había dicho Paul Éluard pensando en su Gala Éluard Dalí, pero es probable que en realidad fue Юрий Алексеевич Гагарин (Yuri Alekséyevich Gagarin) quien habría de decirlo en su primera órbita a la tierra cuando abandonó al movimiento surrealista por el gagaista cierto 12 de abril de 1961. La princesa sólo alcanzó a probar dos cucharadas del manjar antes de descubrir, muy a su pesar, que era alérgica a los camarones, y morir ahogada en los brazos de su fiel cocinero.

xviii.- El Kilimanjaro se alza imponente con su corona blanca en el margen oriental del Valle del Rift, al norte de Tanzania. Mítico volcán con sus tres cráteres cubiertos de nieves eternas, eternas como el amor, anacrónicas nieves en el abrumador calor africano. La princesa y el cocinero van subiendo el volcán por la ruta de Marungu, larga y penosa, pero fácil. En el camino encuentran a media montaña un bosque de guayabos silvestres, cargados de su fragante y dulce ofrenda. El cocinero cosecha algunas guayabas, abre unas hojas de plátano, también silvestres, y en ellas deposita las guayabas cortadas en rodajas formando un lecho sobre el cual deposita con ternura los filetes de barracuda jóvenes traídos de Zanzíbar. Unos granos de pimienta verde fresca cubren los filetes justo antes de quedar totalmente envueltos en las hojas de plátano. A fuego lento, sobre unas rocas de lava basáltica dispuestas en el brasero, se cocinan los barracudas. La cena de esa noche, cubierta de estrellas, acompañada por el ritmo de los ruidos de la savana, fue mágica. Ni la princesa ni el cocinero hablaron. Sólo se miraron mientras comían juntos con sus manos ese pescado tropical en su lecho ácido, dulce y picante. Con las primeras luces del día, cerca de las cinco de la mañana, un rinoceronte macho furioso atropelló la tienda de la princesa que murió pisada y aplastada antes siquiera de entender su destino.

xix.- Con nocturnidad y alevosía, la princesa y el cocinero abren una alcantarilla específica de una calle secreta del XIV^ème Arrondissement y bajan cuidadosamente, vestidos con botas de ule y ropa bien abrigada, con lámparas ceñidas a la frente y cargados con sendas mochilas, bajan sigilosamente los amantes. Lentamente progresan en el laberinto de túneles que es el subsuelo de París, penetran en las catacumbas por una entrada secreta, escondiéndose de los cataflics, pasan por la Rue de la Voie Verte, y siguen adentrándose en las entrañas de la bestia hasta que finalmente llegan a una pequeña cripta toda decorada con grafittis en latín. El cocinero saca de su mochila una pequeña cocinilla portátil a gas, la enciende, y en una sartén pone abundante aceite de oliva que deja calentarse. Procede a sacar unas dos docenas de Κεφτέδες (keftedes) que fríe bien mientras abre un par de botellas de Néméa, 2004, de la viña Semeli. Alumbrados por la cocinilla a gas y calentados por las keftedes y el vino, ambos se dejaron ir al mundo de los sueños imaginando, recordando, sus vidas en los antiguos tiempos... sin darse cuenta de que la pequeña cripta se llenó de monóxido de carbono, muriendo ambos infelices en sus sueños de una vida feliz. Más de cuatro años habrían de pasar antes de que alguien, que buscaba a otra pareja de amantes perdidos, los encontrara aún abrazados en sus sueños felices... que toda vida es sueño, y los sueños, sueños son.

(Podría seguir así por un buen rato.... algo así como las 69 maneras de cocinar para una princesa muerta...)

(Me dio hambre y me voy a comer algo...)

(Al final, fue en la cocina de la princesa en donde todo pasó.)

Salmón tirado al dulce

Esta es una receta para un antiguo amor. Uno de esos amores eternos. Atemporales. Más allá del tiempo. Más allá del bien y del mal. Un amor del pasado. Quizás un amor del futuro. Un dulce amor del presente. Un dulce amor. Al fin y al cabo, un amor.

La receta es delicada y dulce pero muy consistente. Es simple. Como un buen amor. Todo empieza con un buen filete de salmón. Uno de esos magníficos filetes de salmón que suelen llegar del sur de Chile, con piel por un lado, y un color casi rojo por el otro. El salmón debe ser fresco. Lo más fresco posible. Su desnudez se cubre de pimienta negra y de sal, por ambos lados. En una fuente enlosada se deposita cariñosamente el filete de salmón como si fuese una cama para dos, por un lluvioso día de domingo invernal.

El filete de salmón no puede quedar solo en la fuente enlosada. Habrá entonces de cubrirse con un buen vino blanco. Blanco y dulce. Dulce como el ya tradicional late harvest. Una botella completa de 750cc servirá para la ocasión. El filete de salmón quedará nadando en la dulce miel del vino. Como recuerdo de la vida, una copa (i.e. 20cc) de sauvignon blanc le darán un dejo amargo al vino.

Por veinte o treinta minutos nadará el salmón en la dulzura del vino. El salmón y el vino, intercambian aromas, sabores, fluidos. Se hacen uno. Son uno. Por un frágil momento, son uno. Pero el diminuto instante termina. El salmón es retirado de la fuente, puesto en otra fuente seca, y dejado en el horno para que no se enfríe.

El vino blanco impregnado de la esencia del salmón se queda en la fuente original, al principio y al final de todo. Allí el fuego lo reduce, lo concentra. Paradoja del fuego; disminuye el volumen mientras potencia su sabor. Reducido a la mitad de su antiguo esplendor, hacemos la salsa, poniendo el fuego lo más suave posible.

Una buena salsa acompaña. Una buena salsa concentra tantas cosas. Tantas como la misma vida. Una buena salsa concentra los sabores de la vida. Esta salsa es buena. Concentra el sabor dulce del late harvest, el amargo del sauvignon blanc, la dureza de la sal, el aroma de la pimienta, y, sobretodo, la misma esencia del salmón. Cuatro yemas de huevo se baten. Con amarillo hilo bajan a la fuente en donde el vino es suavemente revuelto. Allí, los hilos amarillos de yema se hacen salsa. Un cuarto de paquete de mantequilla, con su amarillo deslumbrante, cae a nadar en esta salsa en futuro. Una mano de amor empuña la cuchara de palo en su tranquilo recorrido en ocho de por la fuente. Sin prisa pero constante, se revuelve la salsa. Como blanca novia, ahora cae la crema. Lento va fundiéndose en la salsa. Al ritmo en paso de ocho de la cuchara de palo manejada por esa mano de amor. Lento se funden todos los sabores y la salsa queda homogénea, onctuosa, deleitosa. Tibia debe estar, más no habrá de hervir nunca.

El solitario salmón se retira de su tibia prisión para ser delicadamente, muy delicadamente, depositado en la fuente enlosada de la salsa, allí en donde conoció al fuego. Se le deja nadar poco tiempo a fuego lento. Sólo el tiempo necesario para que reconozca a la salsa. Para que nade en ella. Para que se pierda en ella.

En cuanto la salsa y el salmón volvieron a encontrarse, a mezclar los sabores de sus almas, a estar juntos en la misma tibieza, la receta está lista. Sólo hace falta ahora una mesa, dos comensales y una buena botella de vino, usualmente otra del mismo late harvest. La conversación llega sola.