martes, 5 de octubre de 2010

Dos salsas de ensueño para un pescado que no soñaba

Bien mi suerte lo dice; mas, ¿dónde halló piedad un infelice?

La noche del viernes se anunciaba como todas las noches de viernes de estos últimos años. Otra noche más en blanco sin salir de casa. Otra larga noche más dedicada a no hacer nada. A no hacer nada en la Web mirando la vida de los demás. Nuevamente una noche dedicada a facebuquear. Una noche observando minuciosamente la vida de los otros. Viendo como los otros viven sus vidas. Otra noche en blanco de un voyeur ontológico.

Nada hacía presagiar que algo de importancia, y menos transcendental, podría ocurrir esa noche. Nada.

¿Acaso te has olvidado de soñar? -- decía una ventanita de chat en Facebook.

porque en el mundo, Clotaldo,
todos los que viven sueñan.

Esa pregunta me la hacía mi buen amigo Mauro. Así no más. Sin preámbulo. Sin anestesia. Sin foreplay. Sin una invitación a cenar. Sin unas buenas copas para adormecer el alma y despertar al cuerpo. Así, de golpe y hasta el fondo, -- ¿Acaso te has olvidado de soñar?
Pertinente pregunta es.

Pertinente e impertinente a la vez, por muy extraño que parezca. Impertinente porque, además de haber sido de sopetón, es una pregunta que molesta, que retuerce la conciencia y desolla el alma. Pertinente porque, simplemente, era la pregunta a preguntar. De esas preguntas que se mantienen calladas sin nadie para hacerlas, sin bocas valientes para proferirlas. A ese tipo de preguntas pertenecía esta pregunta sin preguntar pues había olvidado la costumbre de soñar. Olvidado la costumbre de soñar durmiendo, y lo que es un pecado de mayor grado, de soñar despierto.

pues el delito mayor
del hombre es haber nacido

¿Cómo dijo? -- me dirá Ud., con toda la razón. Pues no sabría bien como responder. ¿Cómo se olvida uno de respirar? ¿De caminar? ¿De soñar? ¿Cómo una costumbre tan entrañable puede perderse?

cuando en tan confuso abismo
es todo el cielo un presagio,
y es todo el mundo un prodigio.

Primera constatación: Para perder algo se lo debe de haber tenido en algún momento. Nadie pierde lo que nunca tuvo. Importante descubrimiento, pues ahora sé que tuve la costumbre de soñar, tanto dormido como despierto. Sobretodo despierto. Tengo el recuerdo de haber soñado despierto. Castillos en las nubes, he soñado. Castillos en las nubes, he construido. Ladrillo sobre ladrillo, piedra sobre piedra, he construido castillos en las nubes. De eso tengo el recuerdo. La certeza. Callos en las manos así lo atestiguan. Unas nubes coronadas de ocre también. Despierto he soñado entonces.

Esto es sueño; y pues lo es,
soñemos dichas ahora,
que después serán pesares.

Importante constatación que me diferencia de los peces, que nunca duermen, tampoco caminan y menos respiran. ¿Soñarán despiertos que construyen sus castillos de arena en el vientre oscuro de las olas? No sabría decirlo a ciencia cierta. Habrá que preguntarle a los delfines que de estos menesteres nada ignoran. Quizás lo único que pueda decir a ciencia cierta sería, -- el pescado, albacora para los amigos y Xiphias gladius para los demás, cuyo cuerpo está en mi refrigerador ciertamente no sueña, ni duerme, ni camina, pues tal es la condición de los pescados, especialmente los fileteados y trozados.

¿Habré entonces de soñar por ambos? ¿Habré de soñar una deliciosa ceremonia mortuoria para el mentado pescado? Un delicado rito funerario para honrar como es debido una gloriosa vida sin soñar durmiendo. Una vida en el medio de la nada atrapado entre dos azules infinitos. Así fue la vida de este pescado del cual la fatalidad quiso dejarme dos trozos, anchos, para que sueñe con ellos los sueños nunca soñados por él. Delicados sueños de entrega bajo un manto de salsas, de sabores acoplados, de maridajes pecaminosos.

Segunda constatación: Para volver a soñar despierto basta desearlo y partir soñando con un primer sueño, pequeño, pero sueño al fin y al cabo, pues de sueño pequeño en pequeño sueño, se termina por soñar en grande.

Dos trozos de albacora tengo hoy. Dos sueños tendré que construir. Dos salsas habré de saborear. Prepararé la cena para dos entonces.

Bien mi suerte lo dice;
mas, los sueños soñados de a dos,
ahora, son frenesí de vida.

El primer sueño en forma de salsa parte con unas chalotas, también conocidas como Allium ascalonicum en latín. Son muchos los sueños que han de partir con chalotas, pues tal es la fuerza de su esencia. Por un instante, desnudas quedan ante el frío cuchillo, siendo entonces reducidas por su fría dureza a finos trozos, bien picados en rítmicos movimientos.

En una olla los restos exhaustos de las chalotas se bañan en el caliente vinagre de vino blanco en el cual habrán de cocerse. Debe ser vinagre de vino blanco abundante y, sobre todas las cosas, de buena calidad. Nunca debe usarse aquel líquido, mal llamado vinagre blanco, que venden en botellitas plásticas y que sólo sirve para limpiar la platería. El vinagre de vino blanco de buena calidad es el fatto in casa, con buen vino blanco, buenas especies de la huerta, como ajo o estragón, y, quizás lo más importante, una buena madre, porque sin una buena madre no vale siquiera la pena intentarlo. En su defecto, para los que adolezcan de una buena madre, o de paciencia, el vinagre de vino blanco importado de allende los mares que se encuentra en las tiendas delicatessen (Ne pas confondre avec le film homonyme) de buena reputación servirá como un sustituto aceptable. Me bajo ahora de mi soap box.

Pues si es así, y ha de verse
desvanecida entre sombras
la grandeza y el poder,
la majestad y la pompa,
sepamos aprovechar
este rato que nos toca,
pues sólo se goza en ella
lo que entre sueños se goza.

Mientras tanto, en la olla las chalotas siguen con su tibio baño de vinagre, pero ahora están acompañadas por una cantidad no menor de piures, Pyura chilensis según los entendidos, limpios y picados en trozos muy finos. En cuanto el vinagre de vino blanco llega al hervor se baja el fuego al mínimo reduciéndose la protosalsa en su lento baile, burbuja tras burbuja, hasta un tercio de su volumen inicial. Llegado ese mágico momento, se incorpora con gran liberalidad, libertinaje y libertad la mantequilla, demi-sel, con un tenedor, rítmicamente, de a poco, batiendo fuerte, batiendo lento, batiendo la mantequilla, con el embriagante ritmo del Boleró de Ravel, hasta que esté toda fundida e incorporada a la salsa. Se condimenta a gusto, reserva y se mantiene caliente, idealmente en un Baño María, pues no ha de hervir más esta salsa. Cualquier parecido con el Beurre Blanc es totalmente casual.

que el vivir sólo es soñar;
y la experiencia me enseña
que el hombre que vive, sueña
lo que es, hasta despertar.

El segundo sueño en forma de salsa nace de la lengua, más bien, de las lenguas de los pródigos erizos, Loxechinus albus, de este país tan mojado por su frío mar. Un bol de gordas y frescas lenguas de erizo es el punto de partida de esta salsa de sueños venidos del frío. No puedo dejar de insistir en la frescura de las lenguas pues de esa refrescante frescura depende en gran parte el resultado de esta segunda salsa de ensueño. Las lenguas han de licuarse hasta quedar convertidas en una espesa crema gracias a la magia francesa de la impertérrita Moulinex. Con esmero y prolijidad se deposita el erizo licuado en una de esas siempre útiles ollas chicas, ideales para las salsas, tan poéticamente llamadas fait-tout en francés. Un par de copas de un buen Chardonnay deben acompañar al erizo licuado al portentoso momento de poner el fait-tout al fuego, pero con un fuego al mínimo. El resto del Chardonnay se reserva para el consumo del soñador.

Mientras la salsa va paulatinamente tomando temperatura se le agrega merkén, según sea el gusto del consumidor, dos cucharaditas de mostaza francesa, la fuerte, de Dijon, terminando con un par de paquetes de crema espesa. Como suele ser la costumbre con las salsas, esta debe revolverse, en forma de ocho y lentamente, con esa vieja cuchara de palo veterana de tantas salsas juntos. No olvidar el toque maestro sin el cual esta salsa no vendría del frío, pues es imprescindible el agregar un par de copas de vodka, ruso como Dios manda, a la salsa. Los rituales indican que éste es el momento preciso para validar la sazón de la salsa, la cual se corrige mediante el proceso de añadir el ingrediente que llegara a faltar a la salsa, según sea el gusto del nunca tan bien ponderado y soñador cocinero. Es menester recordar el viejo proverbio sobre la facilidad de agregar sal y la gran dificultad de extraer la sal sobrante. La bondad de la salsa dependerá entonces del buen o mal gusto del soñador.

En su lento y frío sueño esta salsa se calienta, grado a grado, monótonamente, hasta que empieza su hervor, el cual debe pararse de inmediato, so pena de un corte en la salsa. Una salsa cortada es una indicación de que el cocinero es malo o está distraído, lo que es distinto pero es igual. Una tradicional forma de evitar el corte de la salsa es impedir que hierva dejándola en un Baño María para mantener la temperatura.

porque el hado más esquivo,
la inclinación más violenta,
el planeta más impío,
sólo el albedrío inclinan,
no fuerzan el albedrío.


Tercera constatación: una salsa lleva a otra tal como un sueño despierto lleva a otro. Así habría de contarlo el Viejo Maestro 老子, Lao-Tsé, cuando dijo algo así como "un banquete de mil platos comienza con la primera salsa".

que el vivir sólo es soñar;
y la experiencia me enseña
que el hombre que vive, sueña
lo que es, hasta despertar.


Dos salsas de ensueño están ahora durmiendo el sueño de los justos en su Baño María mientras el cocinero procede con el rito mortuorio del otrora pez, ahora pescado, cuyos gruesos trozos van a dar a la sartén en donde un baño purificador de mantequilla, demi-sel, está esperando la oportunidad para besar la delicada carne de esta albacora que no sueña. Un bol de cous-cous se prepara raudamente mientras se fríe por un lado hasta quedar dorado como el reflejo del sol en las tropicales olas. Se dan vuelta los trozos de albacora, como todas las cosas en la vida, mientras aprovecho el momento para poner la mesa, para dos, abrir otra botella de Chardonnay, tomar dos copas y disponer las dos salsas de ensueño para este pescado que no sueña.

porque he de ser,
en su conquista amorosa,
mujer para darte quejas,
varón para darte honras.


Cuarta y última constatación: un cocinero convertido en soñador serial está por vivir el primer día del resto de su vida.

Dos trozos de albacora tengo hoy. Dos sueños he construido. Dos salsas cocinadas están. Dos salsas serán saboreadas en una negra noche. Soñé la cena para dos.

¿Qué es la vida?, un frenesí;
¿qué es la vida?, una ilusión,
una sombra, una ficción,
y el mayor bien es pequeño;
que toda la vida es sueño,
y los sueños, sueños son.


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