lunes, 4 de febrero de 2013

¡Estamos en el horno! o, me fuí al chanchito...


El hacer las compras en el supermercado suele ser parte importante de mis tareas domésticas. No sólo el pagar la cuenta sino el acto mismo de ir a comprar, o sea, partir por pacientemente acechar un estacionamiento para el auto y, después, maniobrar el carro a alta velocidad en un laberinto de distinguidas señoras afectadas de bradipraxia. Tras sortear con éxito esas etapas, recién podemos llegar a las góndolas a escoger alguno que otro producto. Estando yo un día en tan pedestres menesteres, me encontré súbitamente enfrentado a un chancho.


No cualquier chancho bípedo y silvestre, sino uno de esos exquisitos bebés puercos, un cerdo lactante, un marrano lechón, con una etiqueta muy clarificadora: cerdito lechón. Por vana economía de letras en una lengua con cinco nombres para el mismo animal, lo llamaremos de ahora en adelante simplemente; lechón. El porcus del latín pasó a ser nuestro puerco y el porc de los franceses, mientras que los árabes no se quedaron atrás con su مُحَرّمٌ, muḥarrám, transformado en marrano. El cochino llegó solo a España y el delicado pelo del puerco fue llamado cerda y nos dio el cerdo, mientras que el bueno de Sancho, de gran fama en la mesa, pasó en nuestras americanas tierras a llamarse chancho y a participar de la mesa de una bastante distinta manera. Sin embargo, allende y aquende del charco, el simple Sus scrofa domestica supo doblemente acompañarnos en nuestras lenguas, al ser un gran favorito peninsular, siendo su consumo inmoderado una declaración reivindicadora de lo castiza de la mesa, pues eliminaba de cuajo toda sospecha judaizante. Pig, hog or swine say the bloody brits.


El lechón al horno es un plato inmemorial de entrañable recuerdo. Memorable -- había dicho yo, justamente en ese pueblo en España, del cual obviamente no me acuerdo el nombre, salvo que llaman cochinillo al cerdito lechón, en donde lo hacen al horno, valga la incoherencia, con tanta delicadeza que después lo cortan con un plato de tan bien cocido que quedó. Lo triste es saber que van a botar al suelo el plato después de cortar al mentado lechón. No por el plato, sino porque uno termina siempre pagando los platos rotos, además del vino, del lechón, etc.


Estaba pues, frente a frente a un cerdito lechón, pero congelado y al vacío. El precio era elevado aunque abordable como una humorada. Dicho y hecho, me llevé el lechón a casa. Así de fácil. En todo caso, y dentro de la confianza que nos caracteriza, es menester reconocer que me he llevado a casa cada cosa... Pero es mejor no hablar de ciertas cosas. Claro está que ahora se planteaba una gran interrogante. ¿Cómo cáspita hacer para cocinar a tamaño animal?


La gran decisión es la de rellenar o no el cerdito lechón, y en caso positivo, ¿con qué rellenarlo? Después de una muy larga meditación, de 3 [ns], decidí hacerlo de la manera más simple, pura, autóctona y fácil posible; sin relleno y al horno. El cochinillo debe lavarse y limpiarse con esmero y cuidado, pero sin jabón, en agua limpia, con especial atención al hocico y a las orejas. El aseo de las invitadas nunca debe descuidarse bajo pena de ser calificada de, justamente, chancha.


Con sus 7,415 [Kg] era de verdad un cochinillo de tierna edad, con la singular característica de caber justo en la bandeja del horno eléctrico. ¡Cupo justo! Ahora sólo faltaba adobar al mentado bicho y armarse de paciencia mientras el perla se dora. La calidad de un cerdito lechón al horno está en lo dorada y crujiente de la piel, la cual es causal de luchas con cuchillo en mano entre los comensales, y en una carne que simplemente se funde en la boca por lo tierna que queda. Esto último se logra con un cochinillo de buena calidad cocido a fuego lento un largo rato, al menos un par de horas, la primera hora a fuego bajo (i.e. 147 [º C] aproximativamente) para lograr que la tierna grasita del lechón se funda en sus carnes y la segunda más fuerte según como sea el horno y, muy en especial, su grill.


Claro está que para lograr una piel dorada y crujiente se requiere de bastante trabajo y paciencia de parte del atribulado cocinero. Primero debe prepararse el aceite con el cual habrá de embetunar la delicada piel del chancho, pues en este particular caso, si el cerdito llega sin piel, entonces el chancho está mal pelado, debiendo no estar pelado. En un bol pongo una buena porción de aceite de oliva y mézclese con abundante sal (NaCl). Algunas personas mal informadas insisten en la imperiosa necesidad de agregar ajo molido al aceite de oliva, cosa que negamos perentoriamente pues con ello sólo se logra dar un gusto amargo de ajo quemado a la piel. Sin embargo, este humilde cocinero opina que una dosis importante de merkén, del mapudungun medkeñ, suele mejorar el resultado final, y como estamos en Chile y la moda es de poner merkén hasta en los helados de frutilla, pues procedamos con singular alegría.


Con un pincel específico a estos menesteres, o al menos con uno improvisado si no encuentra el específico para estos menesteres, como fue mi triste caso y me agencié una con una pinza Kelly y un poco de gasa estéril, proceda a pintar toda esa piel con esta mezcla de sal (NaCl), merkén y aceite de oliva antes de poner el cerdito lechón al horno. Suponiendo comensales de gustos refinados las tiernas orejitas del cochinillo pasarán a ser degustadas en crujientes mordiscos. Para que estas tiernas orejitas no se quemen demasiado suele ser una buena idea cubrirlas de papel de aluminio, el cual deberá ser retirado antes de servir el lechón en la mesa.


De paciencia y un pincel armado, el cocinero vigila atentamente la tersura de la piel del cochinillo, cuidando de pintarla meticulosamente cada cierto tiempo, o cada 15" en su defecto, así por poco más de unas largas dos horas. Con una buena botella de vino tinto y mejor conversación de una o más bellas mujeres, la larga espera se hace mucho más llevadera, a pesar del riesgo de distraer la atención del nunca tan bien ponderado cochinillo. Aquí es importante mantener un ojo en el lechón y así mantener el delicado equilibrio entre la temperatura del grill y el dorado de la aceitada y "merkeneada" piel del mentado bicho. Se requiere de conocer bien a su horno además de cierta práctica. Después de cuatro a cinco cerditos lechones el cocinero se puede considerar con algo de experiencia en estas lides.


Como "no hay fecha que no se cumpla, plazo que no se venza, ni deuda que no se pague" el cerdito lechón termina por estar listo. Con gran pompa y ceremonia se le saca del horno en lento ademán frente a la admirativa y "etilizada" audiencia para llevarlo en majestad a la mesa del comedor. El corte y disección del chanchito requiere de la precisión de un cirujano plástico, de la pompa de un obispo romano, de la seguridad de un ingeniero nuclear ruso y de todo el arte protocolar del buttler de la Reina de Inglaterra.


Sólo queda después proceder a realizar libaciones rituales con abundante vino tinto y terminar por compadecerse de los míseros huesos finales de este pobre cerdito lechón que vio la luz del día con tantas esperanzas y un gordo futuro.


P.S.: Sólo por cortesía para las damas, pues este manjar no lo precisa, se suele acompañar de alguna ensalada, como una achicoria a la vinagreta de ajo, por ejemplo.


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