Salmón tirado al dulce

Esta es una receta para un antiguo amor. Uno de esos amores eternos. Atemporales. Más allá del tiempo. Más allá del bien y del mal. Un amor del pasado. Quizás un amor del futuro. Un dulce amor del presente. Un dulce amor. Al fin y al cabo, un amor.

La receta es delicada y dulce pero muy consistente. Es simple. Como un buen amor. Todo empieza con un buen filete de salmón. Uno de esos magníficos filetes de salmón que suelen llegar del sur de Chile, con piel por un lado, y un color casi rojo por el otro. El salmón debe ser fresco. Lo más fresco posible. Su desnudez se cubre de pimienta negra y de sal, por ambos lados. En una fuente enlosada se deposita cariñosamente el filete de salmón como si fuese una cama para dos, por un lluvioso día de domingo invernal.

El filete de salmón no puede quedar solo en la fuente enlosada. Habrá entonces de cubrirse con un buen vino blanco. Blanco y dulce. Dulce como el ya tradicional late harvest. Una botella completa de 750cc servirá para la ocasión. El filete de salmón quedará nadando en la dulce miel del vino. Como recuerdo de la vida, una copa (i.e. 20cc) de sauvignon blanc le darán un dejo amargo al vino.

Por veinte o treinta minutos nadará el salmón en la dulzura del vino. El salmón y el vino, intercambian aromas, sabores, fluidos. Se hacen uno. Son uno. Por un frágil momento, son uno. Pero el diminuto instante termina. El salmón es retirado de la fuente, puesto en otra fuente seca, y dejado en el horno para que no se enfríe.

El vino blanco impregnado de la esencia del salmón se queda en la fuente original, al principio y al final de todo. Allí el fuego lo reduce, lo concentra. Paradoja del fuego; disminuye el volumen mientras potencia su sabor. Reducido a la mitad de su antiguo esplendor, hacemos la salsa, poniendo el fuego lo más suave posible.

Una buena salsa acompaña. Una buena salsa concentra tantas cosas. Tantas como la misma vida. Una buena salsa concentra los sabores de la vida. Esta salsa es buena. Concentra el sabor dulce del late harvest, el amargo del sauvignon blanc, la dureza de la sal, el aroma de la pimienta, y, sobretodo, la misma esencia del salmón. Cuatro yemas de huevo se baten. Con amarillo hilo bajan a la fuente en donde el vino es suavemente revuelto. Allí, los hilos amarillos de yema se hacen salsa. Un cuarto de paquete de mantequilla, con su amarillo deslumbrante, cae a nadar en esta salsa en futuro. Una mano de amor empuña la cuchara de palo en su tranquilo recorrido en ocho de por la fuente. Sin prisa pero constante, se revuelve la salsa. Como blanca novia, ahora cae la crema. Lento va fundiéndose en la salsa. Al ritmo en paso de ocho de la cuchara de palo manejada por esa mano de amor. Lento se funden todos los sabores y la salsa queda homogénea, onctuosa, deleitosa. Tibia debe estar, más no habrá de hervir nunca.

El solitario salmón se retira de su tibia prisión para ser delicadamente, muy delicadamente, depositado en la fuente enlosada de la salsa, allí en donde conoció al fuego. Se le deja nadar poco tiempo a fuego lento. Sólo el tiempo necesario para que reconozca a la salsa. Para que nade en ella. Para que se pierda en ella.

En cuanto la salsa y el salmón volvieron a encontrarse, a mezclar los sabores de sus almas, a estar juntos en la misma tibieza, la receta está lista. Sólo hace falta ahora una mesa, dos comensales y una buena botella de vino, usualmente otra del mismo late harvest. La conversación llega sola.

El cóctel de la integración: el Mate Sour

Los cronopios y los famas son vecinos, separados sólo por la columna vertebral de América, los Andes. Son como hermanos. Como buenos hermanos se pasan el día peleando. Pero, en el fondo se quieren.

Separados y unidos por los Andes. Sumidos en la confusión dialéctica de quién es verdaderamente transandino, viven los cronopios y los famas.

Los cronopios dicen que los famas son transandinos. Les parece obvio. Pero los famas. Los famas, documentos e investigación en mano, argumentan que los cronopios son los transandinos.

Para mostrar sus irritación los cronopios, esas cosas húmedas, erizadas y verdes, dicen: -- Cronopio cronopio cronopio. Para darse fuerzas en su interminable canto, los cronopios toman pisco. Generalmente, como Pisco Sour.

Con ello logran irritar a los famas. Pero los famas. -- Catala tregua espera tregua, responden los famas. A pesar de ser famas, también se cansan de tanto -- Catala tregua espera tregua. Para darse fuerzas los famas toman mate.

Dos siglos de -- Cronopio catala cronopio tregua cronopio espera cronopio tregua, terminaron por cansar a una esperanza. Pero la esperanza no tomaba nada.

La esperanza vive en el Paso de Uspallata. Le gusta su casa. Tiene buena vista. No quiere que se desplomen esas montañas de tanto -- Cronopio catala cronopio tregua cronopio espera cronopio tregua.

Busca la esperanza una solución.

Para cansar a los cronopios, un día puso hojas de mate a macerar en el pisco. Los cronopios se dieron cuenta que ahora su pisco tenía ese mismo aspecto húmedo y verde que ellos, y lo hicieron Pisco Sour, que también quedó verde y húmedo, como ellos. Pero amargo como les gusta a los famas. Lo probaron y les gustó. Dejaron de cantar -- Cronopio cronopio cronopio, y fueron donde los famas, a quienes también les gustó, y dejaron de cantar -- Catala tregua espera tregua.

La esperanza, aliviada, se fue a descansar.

Pero, los cronopios y los famas conversaron, y dijieron, -- esto es bueno. Lo llamaron el Mate Sour. Decidieron hacer una gran fiesta, pero no invitaron a la esperanza, para que no se cansara.

Los cronopios y los famas acordaron que el Mate Sour se debe tomar siempre bailando espera, tregua y catala al ritmo de un tango bien zapateado.

La esperanza, irritada, se fue a dormir.

Instrucciones para hacer un Pisco Sour

Nadie habrá dejado de observar que con frecuencia en las resecas costas del Pacífico Sur los aborígenes levantan esa parte del cuerpo situada a la derecha arriba, casi siempre desnuda, que salvo excepciones cabe exactamente alrededor de un vaso, y que para abreviar llamaremos mano, para llevarse a su boca cierto bebedizo.

En algunas circunstancias, dependiendo de la geometría o de la luna, y con el mismo fin de llevarse a su boca el bebedizo, levantan esa parte del cuerpo situada a la izquierda arriba, casi siempre desnuda, que salvo excepciones cabe exactamente alrededor de un vaso, y que para abreviar también llamaremos mano. No ha de confundirse esa mano con la otra mano so pena de confusión.

Una vez en Roma, en noche de luna llena, un iniciado aseguró conocer el fin del bebedizo. Llevaba un reloj pulsera, de marca, en la muñeca. Trató de sacárselo con la mano. Murió de confusión antes de enunciar nada más en cuanto logró tenerlo en la mano. No nos ha de importar entonces el fin del bebedizo. Sólo podemos relatar que los aborígenes de las resecas costas del Pacífico Sur aseguran haber escuchado su nombre; Pisco Sour.

Dejando de lado los motivos, atengámonos a la manera correcta de hacer un pisco sour. No habremos de detenernos ante el ínfimo detalle de que no existe una manera correcta de hacer un pisco sour. Existen tantas maneras correctas de hacer el pisco sour como existen aborígenes en las resecas costas del Pacífico Sur. El pisco sour medio u ordinario consiste en una contracción general del rostro producto del limón y del alcohol que contiene el bebedizo. Esas son partes esenciales e indivisibles del pisco sour.

Como bien dijo el gran maestro Zen Tito Matamala, -- el mejor pisco sour es el que está en tu mano. Ahora, el pisco sour correcto es el que hago yo, y esa manera de hacerlo es la manera correcta de hacer un pisco.

Para hacer un pisco sour dirija su imaginación hacia los limones, y si eso le resulta imposible por haber adquirido el hábito de ahorrar, piense en esa piedra de la Cordillera de Domeiko, más allá de las sequedades del Desierto de Atacama, y que está hecha de sal, y vaya a comprar limones.

Corte los limones por la mitad, con su cuchillo afilado de preferencia, y proceda a estrujarlos. Se entiende por estrujarlos el sacarles el jugo como si fuese el elíxir de la vida eterna. Es posible que así sea, según aseguran los Sabios del Tercer Círculo. Use de aquellos limones llamados Sutil, en honor a quien sabe quien o que. Con el inseparable cuchillo chico de cocina pele el jengibre y córtelo en trozos regulares con suma atención, esmero y cuidado. Si los trozos no son regulares el resultado no cambiará.

En la juguera disponga una porción de jugo de limón por cada tres porciones de pisco puro. Además disponga el jengibre trozado regularmente, dos limones de Pica enteros y bien verdes, dos o tres cucharadas soperas de miel de ulmo. Puede agregarle una porción de jarabe de goma, a gusto del cocinero, pero es mejor el probar primero y ajustar la cantidad de azúcar al final. Si no va a usar jarabe de goma por principios religiosos es imperativo el uso de azúcar flor para estos menesteres.

Ahora piense en la importancia de poner la tapa en la juguera. Tras meditarlo detenidamente procederá a tapar la juguera. Encienda la juguera y licué su contenido, por varios minutos. Agregue hielo en cubos, o picado, y vuelva a licuar. Cuele, usando el colador, y recupere el bebedizo en un jarrón que pondrá en el congelador para que se enfríe, más.

Llegado el pisco sour, levantará con decoro su mano y brindará por todos los presentes y por todas las ausentes. Si no hubiese meditado detenidamente, y puesto la tapa de la juguera, se dará cuenta de cierta invasión de hormigas en toda su cocina, partiendo por el techo. El como matar hormigas en su cocina es otro cuento, que no habrá de ser contado en esta oportunidad.