Cocinando con Le Vieux Coq

Dos salsas de ensueño para un pescado que no soñaba

2010-10-05T10:44:00.000-07:00

Bien mi suerte lo dice;
mas, ¿dónde halló piedad un infelice?

La noche del viernes se anunciaba como todas las noches de viernes de estos últimos años. Otra noche más en blanco sin salir de casa. Otra larga noche más dedicada a no hacer nada. A no hacer nada en la Web mirando la vida de los demás. Nuevamente una noche dedicada a facebuquear. Una noche observando minuciosamente la vida de los otros. Viendo como los otros viven sus vidas. Otra noche en blanco de un voyeur ontológico.

Nada hacía presagiar que algo de importancia, y menos transcendental, podría ocurrir esa noche. Nada.

¿Acaso te has olvidado de soñar? -- decía una ventanita de chat en Facebook.

porque en el mundo, Clotaldo,
todos los que viven sueñan.

Esa pregunta me la hacía mi buen amigo Mauro. Así no más. Sin preámbulo. Sin anestesia. Sin foreplay. Sin una invitación a cenar. Sin unas buenas copas para adormecer el alma y despertar al cuerpo. Así, de golpe y hasta el fondo, -- ¿Acaso te has olvidado de soñar?

Pertinente pregunta es.

Pertinente e impertinente a la vez, por muy extraño que parezca. Impertinente porque, además de haber sido de sopetón, es una pregunta que molesta, que retuerce la conciencia y desolla el alma. Pertinente porque, simplemente, era la pregunta a preguntar. De esas preguntas que se mantienen calladas sin nadie para hacerlas, sin bocas valientes para proferirlas. A ese tipo de preguntas pertenecía esta pregunta sin preguntar pues había olvidado la costumbre de soñar. Olvidado la costumbre de soñar durmiendo, y lo que es un pecado de mayor grado, de soñar despierto.

pues el delito mayor
del hombre es haber nacido

¿Cómo dijo? -- me dirá Ud., con toda la razón. Pues no sabría bien como responder. ¿Cómo se olvida uno de respirar? ¿De caminar? ¿De soñar? ¿Cómo una costumbre tan entrañable puede perderse?

cuando en tan confuso abismo
es todo el cielo un presagio,
y es todo el mundo un prodigio.

Primera constatación: Para perder algo se lo debe de haber tenido en algún momento. Nadie pierde lo que nunca tuvo. Importante descubrimiento, pues ahora sé que tuve la costumbre de soñar, tanto dormido como despierto. Sobretodo despierto. Tengo el recuerdo de haber soñado despierto. Castillos en las nubes, he soñado. Castillos en las nubes, he construido. Ladrillo sobre ladrillo, piedra sobre piedra, he construido castillos en las nubes. De eso tengo el recuerdo. La certeza. Callos en las manos así lo atestiguan. Unas nubes coronadas de ocre también. Despierto he soñado entonces.

Esto es sueño; y pues lo es,
soñemos dichas ahora,
que después serán pesares.

Importante constatación que me diferencia de los peces, que nunca duermen, tampoco caminan y menos respiran. ¿Soñarán despiertos que construyen sus castillos de arena en el vientre oscuro de las olas? No sabría decirlo a ciencia cierta. Habrá que preguntarle a los delfines que de estos menesteres nada ignoran. Quizás lo único que pueda decir a ciencia cierta sería, -- el pescado, albacora para los amigos y Xiphias gladius para los demás, cuyo cuerpo está en mi refrigerador ciertamente no sueña, ni duerme, ni camina, pues tal es la condición de los pescados, especialmente los fileteados y trozados.

¿Habré entonces de soñar por ambos? ¿Habré de soñar una deliciosa ceremonia mortuoria para el mentado pescado? Un delicado rito funerario para honrar como es debido una gloriosa vida sin soñar durmiendo. Una vida en el medio de la nada atrapado entre dos azules infinitos. Así fue la vida de este pescado del cual la fatalidad quiso dejarme dos trozos, anchos, para que sueñe con ellos los sueños nunca soñados por él. Delicados sueños de entrega bajo un manto de salsas, de sabores acoplados, de maridajes pecaminosos.

Segunda constatación: Para volver a soñar despierto basta desearlo y partir soñando con un primer sueño, pequeño, pero sueño al fin y al cabo, pues de sueño pequeño en pequeño sueño, se termina por soñar en grande.

Dos trozos de albacora tengo hoy. Dos sueños tendré que construir. Dos salsas habré de saborear. Prepararé la cena para dos entonces.

Bien mi suerte lo dice;
mas, los sueños soñados de a dos,
ahora, son frenesí de vida.

El primer sueño en forma de salsa parte con unas chalotas, también conocidas como Allium ascalonicum en latín. Son muchos los sueños que han de partir con chalotas, pues tal es la fuerza de su esencia. Por un instante, desnudas quedan ante el frío cuchillo, siendo entonces reducidas por su fría dureza a finos trozos, bien picados en rítmicos movimientos.

En una olla los restos exhaustos de las chalotas se bañan en el caliente vinagre de vino blanco en el cual habrán de cocerse. Debe ser vinagre de vino blanco abundante y, sobre todas las cosas, de buena calidad. Nunca debe usarse aquel líquido, mal llamado vinagre blanco, que venden en botellitas plásticas y que sólo sirve para limpiar la platería. El vinagre de vino blanco de buena calidad es el fatto in casa, con buen vino blanco, buenas especies de la huerta, como ajo o estragón, y, quizás lo más importante, una buena madre, porque sin una buena madre no vale siquiera la pena intentarlo. En su defecto, para los que adolezcan de una buena madre, o de paciencia, el vinagre de vino blanco importado de allende los mares que se encuentra en las tiendas delicatessen (Ne pas confondre avec le film homonyme) de buena reputación servirá como un sustituto aceptable. Me bajo ahora de mi soap box.

Pues si es así, y ha de verse
desvanecida entre sombras
la grandeza y el poder,
la majestad y la pompa,
sepamos aprovechar
este rato que nos toca,
pues sólo se goza en ella
lo que entre sueños se goza.

Mientras tanto, en la olla las chalotas siguen con su tibio baño de vinagre, pero ahora están acompañadas por una cantidad no menor de piures, Pyura chilensis según los entendidos, limpios y picados en trozos muy finos. En cuanto el vinagre de vino blanco llega al hervor se baja el fuego al mínimo reduciéndose la protosalsa en su lento baile, burbuja tras burbuja, hasta un tercio de su volumen inicial. Llegado ese mágico momento, se incorpora con gran liberalidad, libertinaje y libertad la mantequilla, demi-sel, con un tenedor, rítmicamente, de a poco, batiendo fuerte, batiendo lento, batiendo la mantequilla, con el embriagante ritmo del Boleró de Ravel, hasta que esté toda fundida e incorporada a la salsa. Se condimenta a gusto, reserva y se mantiene caliente, idealmente en un Baño María, pues no ha de hervir más esta salsa. Cualquier parecido con el Beurre Blanc es totalmente casual.

que el vivir sólo es soñar;
y la experiencia me enseña
que el hombre que vive, sueña
lo que es, hasta despertar.

El segundo sueño en forma de salsa nace de la lengua, más bien, de las lenguas de los pródigos erizos, Loxechinus albus, de este país tan mojado por su frío mar. Un bol de gordas y frescas lenguas de erizo es el punto de partida de esta salsa de sueños venidos del frío. No puedo dejar de insistir en la frescura de las lenguas pues de esa refrescante frescura depende en gran parte el resultado de esta segunda salsa de ensueño. Las lenguas han de licuarse hasta quedar convertidas en una espesa crema gracias a la magia francesa de la impertérrita Moulinex. Con esmero y prolijidad se deposita el erizo licuado en una de esas siempre útiles ollas chicas, ideales para las salsas, tan poéticamente llamadas fait-tout en francés. Un par de copas de un buen Chardonnay deben acompañar al erizo licuado al portentoso momento de poner el fait-tout al fuego, pero con un fuego al mínimo. El resto del Chardonnay se reserva para el consumo del soñador.

Mientras la salsa va paulatinamente tomando temperatura se le agrega merkén, según sea el gusto del consumidor, dos cucharaditas de mostaza francesa, la fuerte, de Dijon, terminando con un par de paquetes de crema espesa. Como suele ser la costumbre con las salsas, esta debe revolverse, en forma de ocho y lentamente, con esa vieja cuchara de palo veterana de tantas salsas juntos. No olvidar el toque maestro sin el cual esta salsa no vendría del frío, pues es imprescindible el agregar un par de copas de vodka, ruso como Dios manda, a la salsa. Los rituales indican que éste es el momento preciso para validar la sazón de la salsa, la cual se corrige mediante el proceso de añadir el ingrediente que llegara a faltar a la salsa, según sea el gusto del nunca tan bien ponderado y soñador cocinero. Es menester recordar el viejo proverbio sobre la facilidad de agregar sal y la gran dificultad de extraer la sal sobrante. La bondad de la salsa dependerá entonces del buen o mal gusto del soñador.

En su lento y frío sueño esta salsa se calienta, grado a grado, monótonamente, hasta que empieza su hervor, el cual debe pararse de inmediato, so pena de un corte en la salsa. Una salsa cortada es una indicación de que el cocinero es malo o está distraído, lo que es distinto pero es igual. Una tradicional forma de evitar el corte de la salsa es impedir que hierva dejándola en un Baño María para mantener la temperatura.

porque el hado más esquivo,
la inclinación más violenta,
el planeta más impío,
sólo el albedrío inclinan,
no fuerzan el albedrío.

Tercera constatación: una salsa lleva a otra tal como un sueño despierto lleva a otro. Así habría de contarlo el Viejo Maestro 老子, Lao-Tsé, cuando dijo algo así como "un banquete de mil platos comienza con la primera salsa".

que el vivir sólo es soñar;
y la experiencia me enseña
que el hombre que vive, sueña
lo que es, hasta despertar.

Dos salsas de ensueño están ahora durmiendo el sueño de los justos en su Baño María mientras el cocinero procede con el rito mortuorio del otrora pez, ahora pescado, cuyos gruesos trozos van a dar a la sartén en donde un baño purificador de mantequilla, demi-sel, está esperando la oportunidad para besar la delicada carne de esta albacora que no sueña. Un bol de cous-cous se prepara raudamente mientras se fríe por un lado hasta quedar dorado como el reflejo del sol en las tropicales olas. Se dan vuelta los trozos de albacora, como todas las cosas en la vida, mientras aprovecho el momento para poner la mesa, para dos, abrir otra botella de Chardonnay, tomar dos copas y disponer las dos salsas de ensueño para este pescado que no sueña.

porque he de ser,
en su conquista amorosa,
mujer para darte quejas,
varón para darte honras.

Cuarta y última constatación: un cocinero convertido en soñador serial está por vivir el primer día del resto de su vida.

Dos trozos de albacora tengo hoy. Dos sueños he construido. Dos salsas cocinadas están. Dos salsas serán saboreadas en una negra noche. Soñé la cena para dos.

¿Qué es la vida?, un frenesí;
¿qué es la vida?, una ilusión,
una sombra, una ficción,
y el mayor bien es pequeño;
que toda la vida es sueño,
y los sueños, sueños son.

¿Tu cocina o la mía? o Las 69 maneras de cocinar a una princesa muerta

2009-09-26T17:35:00.000-07:00

¿Tu cocina o la mía?

Una pregunta simple a un tema complejo.

Claro, una pregunta trasnochada y muy probablemente de una absoluta vulgaridad, pero en dicho momento fui incapaz de pensar en una mejor. Echémosle la culpa a los nervios mejor.

La conocí en un foro de cocina. Ella escribe allí recetas pornosoft y yo, bueno, siempre he escrito mis cuentos eróticocuilinarios. Dios los cría y el Diablo los junta. Su avatar mostraba la foto de una mujer de abundante cabellera con unos ojos alucinados en un menudo y musculoso cuerpo. Una princesa encerrada en su torre. Nada más excitante que una princesa encerrada en su torre para un caballero cocinero postmoderno como yo. Imposible el resistirme a la tentación. Así que me armé de mis cuchillos, cucharones y ollas, y le dije: -- ¿Tu cocina o la mía?

Una pregunta bien simple, de respuesta bien difícil.

Si es en la cocina de la princesa está la ventaja de poder levantarme e irme sin más, y sin lavar los platos, ollas y ordenar todo, en caso de que me aburra. Si es en mi cocina, ¿cómo la echo si se pone pesada? Pues las más torpes suelen ser las que nunca se dan por aludidas.

Una pregunta muy simple, de respuesta bastante compleja.

¿Qué pasa si ella es una loca? Está claro que están todas locas pues es una cualidad de su género, pero, ¿y si lo está de verdad? ¿Patológicamente loca? ¿Una loca de esas que desayunan su clonazepam diario y que no se acuestan sin su dosis de litio? ¿Una loca asesina que seduce hombres para faenarlos, cocinarlos en su cocina como lechones asados y después comérselos? Claro está que podría ser al revés, y yo ser el loco de remate. La podría seducir en mi cocina, besarle tiernamente, luego apasionadamente, morderle un labio, probar su sangre, probar la carne de su labio, como coqueteo previo antes comérmela cruda y viva, literalmente, como 刺身 (sashimi) luego de rebanarla en finas lonjas con mi 刀 (katana) especial de 服部半蔵 (Hattori Hanzō), obviamente vestido con mi 着物 (kimono) ceremonial para la ocasión. Las tentaciones pueden, y suelen, ser comestibles.

La princesa de la bella cabellera resolvió el acertijo -- Y para terminar el claro... eso de ¿su cocina o la mía?... reconozco que preferiría terreno neutral, por lo tanto, espero que -ojalá- encuentres por ahí un lugar en donde alquilen cocinas, para poder reunirnos en alguna.

Y aquí me ven Uds. buscando una cocina neutral para perpetrar el crimen de la princesa muerta en nuestra primera cita a ciegas.

Por ahora, las opciones, en La Menor, para una cocina neutral son:

i.- La cocina se dibuja con una cinta blanca en el verde pasto del Parque Forestal. Bien dispuesta la cocina, el cocinero saca el canasto con el picnic y procede a cocinar los sangüiches ya preparados. Debe de realizarse un día de buen tiempo. La víctima fallece producto de la sobredosis de hormigas, tal como lo predijo Cortázar en Roma.

ii.- El cocinero se consigue prestada la cocina de alguno de sus familiares cercanos o de alguna de sus amistades granadas y procede a practicar su arte frente a la víctima que recién en su último sorbo, y suspiro, se percata que el problema no es la cocina sino el cocinero asesino.

iii.- En un jardín de una casa, digamos un ante-jardín, a la vista de algún representante del desorden público, el cocinero procede a conectar mediante un largo cable eléctrico un sartén eléctrico y pasa a preparar una delicada y secreta receta francesa para la víctima, que habrá de esperar a estar completamente llena para, por un lamentable descuido del cocinero, morir electrocutada. Después de dos años de juicios el cocinero es declarado inocente y recibe una inmensa indemnización de Chilectra. La misma historia se puede preparar con recetas chinas quedando el asesinato (i.e. hace sinato, cuya raíz es sino, el prefijo de los chinos) con un leve dejo a misterio oriental.

iv.- El cocinero lleva a su víctima a un motel elegante de la ciudad, digamos el Hotel Valdivia, provisto de un gran jacuzzi, en el cual pone a remojar a la víctima, mientras la rellena de champagne, petits bouchets, y la deja ebria de felicidad sin que ella se dé cuenta de que el jacuzzi es una olla gigante y el cocinero se la está sorbiendo delicadamente, y completamente, en la exquisita y gigante sopa de huesitos. Nunca se encontró rastro alguno de la víctima.

v.- El cocinero convence a su víctima de estar acompañada de una o dos chaperonas, de buena figura de preferencia para que la receta quede mejor, mientras él practica su arte en la cocina de la víctima con los ingredientes de la víctima y bajo la atenta mirada de la víctima, que no se percata del puñal clavado entre sus dos omóplatos por una de sus chaperonas celosas. Comerá la cena, exquisita, sin percatarse del percance y sólo a la mañana siguiente su cuerpo muerto le dará la noticia.

vi.- El cocinero se encuentra con la víctima en el Metro Escuela Militar, se sientan en el suelo, frente a frente, ante la atónita mirada bovina e indiferente de los ausentes. El cocinero saca una caja plástica con 寿司 (sushi) preparado de antemano, y los dos proceden a comer con sus dedos juguetones de coqueteo linguolabial. Todos mueren producto de un descarrilamiento del vagón.

vii.- Gracias a sus contactos con el Frente, el cocinero se consigue una casa de seguridad de la organización que ahora sirve de casa de paso para amantes ocasionales, escondida tras las instalaciones de la Maestra Vida, y procede a realizar un apoteósico tagine de cordero a la papaya que llenó de su fragancia todo el barrio producto de la explosión de gas de la vieja cocina que mató a todos los bailarines y bailarinas, además de un flaca víctima y un pobre cocinero, que quedaron esparcidos en pedacitos sobre los cuerpos agonizantes de tanta negritud caribeña llena de ritmo y vitalidad, regados como cangrejos muertos en la playa tras una tormenta nocturna...

viii.- El cocinero lleva a la víctima a Los Molles en donde ambos se visten de buzos, con aletas, botellas de aire comprimido y toda la parafernalia requerida, se suben al bote y el botero los lleva sobre La Catedral en donde ambos se zambullen en el abrazo de las frías aguas del Pacífico. Como a los 35 metros de profundidad el cocinero encuentra unos erizos, los toma en su mano uno por uno, y con su cuchillo los abre, y va sacando las preciadas lenguas con sus dedos, para dárselas en la boca de la princesa submarina, la cual por falta de experiencia en el juego, se trapica, entra en pánico y termina ahogada. Accidente de buceo dictaminará el juez.

ix.- El cocinero soborna un sábado por la noche al guardia de la Torre ENTEL, logrando subir hasta su punta con una mesa con mantel, dos sillas, un florero con una rosa roja, cubiertos para dos, y una helera con la cena, Langouste Glacée, además de varias botellas de Chablis. Él va de smoking y ella de vestido largo. Cenan mirando las luces de un Santiago a sus pies y se dejan embriagar por las lentejuelas del vino y de la noche. La princesa se tropieza y cae desde lo alto de la Torre ENTEL, sobre la dura realidad del granito. El guardia es condenado por homicidio en primer grado mientras que el cocinero recibe un plan de conectividad ilimitada ad eternum como cortesía de la compañía.

x.- El cocinero arrienda un velero, el Saint Paulis, y con la princesa por todo equipaje navegan hacia la isla de Juan Fernández, en donde apenas llegado el cocinero se tira al agua y al poco tiempo saca una bella langosta hembra de unos ochocientos gramos. En una fuente la parte en dos para así preparar su famoso plato de Langosta a la Suiza, en una parrilla en el puente del Saint Paulis. Después de degustar la langosta, y beber un número no determinado de botellas de Viognier, ambos bajan a dormir la siesta, mientras que por culpa de una ocasional ola más fuerte que las anteriores, la parrilla se da vuelta, iniciando un incendio que consume completamente al velero en alta mar. El misterio de la desaparición del cocinero con la princesa sigue intacto y se han filmado varias películas sobre las distintas teorías de su trágica desaparición.

xi.- Con una pequeña parrilla portátil el cocinero se instala en el techo del apartamento de la princesa y procede a preparar una de sus recetas más emblemáticas, con la cual ganó cierto concurso importante, en alguna parte de Europa, conocida mundialmente como Codornices Rellenas al Palo. La víctima degusta cada uno de los suculentos huesitos de las codornices pero, en un arrebato de gula, muere atragantada con la herramienta del cocinero.

xii.- Subiendo la montaña fueron, princesa y cocinero, subiendo por la ladera blanca del sagrado volcán, la princesa primero, abriendo camino, el cocinero atrás, cuidando los delicados riñones de la princesa. Cubiertos, él de su poncho, ella de su chamal, subiendo la montaña fueron. Paso tras paso, subieron la montaña. Ella llevaba la chicha y él llevaba un cuy. De tanto subir se les acabó la tierra sobre la cual subir. Se acuclillaron bajo el azul profundo de la noche incipiente, él encendió la fogata en donde asar al cuy y ella sirvió, delicadamente, la chicha. Allí, lejos de todo, cerca de ellos, entre la tierra y el cielo, cenaron su última cena. Miles de años después los arqueólogos abrían de encontrar dos momias, abrazadas frente a frente, mirándose en sus sonrisas eternas.

xiii.- El otoño boreal en los bosques del Estado de New York suele ser maravilloso, con todos los colores de las hojas variando desde un rojo casi escarlata hasta un café profundo. Cerros de bosques hasta el horizonte con sus hojas muertas cubriendo el suelo, descomponiéndose y dando el alimento a cientos de especies de hongos comestibles, desde girolles hasta los preciados cèpes de roble. Un paseo por el bosque con la princesa es la oportunidad perfecta para que el cocinero proceda a cosechar los cèpes más suculentos bajo los frondosos robles. Llegados a la cabaña en el bosque, mirando un pequeño lago, el cocinero limpia delicadamente los cèpes, los corta y hace saltar en abundante mantequilla demi-sel, a la cual agregará después crema y nuez muescada, logrando crear una excelente salsa para los tallarines al dente que preparó. En la terraza de la cabaña disfrutan ambos de esta última velada de paz y tranquilidad antes de sucumbir durante la noche a los terribles dolores del envenenamiento por callampas venenosas, poisonous, por un terrible error del cocinero, quien se equivocó en la cosecha, y murió de su propia mano bajo los gritos de dolor e insultos profanos de su princesa.

xiv.- Situada a muy pocos kilómetros del Cabo de San Vicente, en donde termina o se inicia Portugal, la Fortaleza de Sagres fue mandada construir por el Infante Don Henrique el Navegante, después de que su hermano el rey D. Pedro le donara todos los territorios y villas adyacentes a San Vicente y a Sagres. El cocinero, en un arrebato de romanticismo primitivo, frente a la austera fortaleza, acampó con la princesa en una de las playas adyacentes. Es invierno pero durante el día el agua del mar permite bañarse en esas olas que desde las costas de América llegan a morir en la viejas arenas de la ribera de Europa. Durante el día la princesa se baña desnuda en el mar frente al cocinero que, simplemente, la admira. Llegada la noche, el cocinero cubre a la princesa con un chaleco de lana beige, tejido a mano, que compró justamente en el pueblo vecino. Para no faltar a las tradiciones, el cocinero prepara un Bacalhau à Brás, acompañado de olivas negras y perejil. Cenaron frente al mar contándose cuentos inventados de caballeros y de princesas, pero la princesa muere atragantada por una espina del bacalao antes de que el cocinero pudiese hacerle una traqueotomía, que al no ser cirujano, falló cortando la tráquea de la princesa, que fallece en el acto desangrada y atragantada con una espina en Portugal frente al mar. El cocinero pasará las próximas dos décadas en la cárcel al no poder explicar el como le cortó el cuello a la princesa con un cuchillo de cocina.

xv.- El cocinero lleva a la princesa de viaje a la ciudad luz, París, siempre rodeada de frondosos bosques, y decide realizar la famosa ceremonia del déjeuner sur l'herbe, también conocido como picnic en inglés, siguiendo el rito de Manet, causando la princesa gran júbilo entre los espectadores. El cocinero saca unas botellas de bon rouge, pan, quesos, patés, todos franceses obviamente, y procede a repartir los dones de doña naturaleza. Pero, doña naturaleza incluyó a un lobo feroz en el bosque, el cual en una acción poco usual para su especie, confundió a la princesa con la abuelita de la caperucita y procedió a comersela cruda sin que ningún cazador pudiera rescatarla, puesto que no era temporada de caza. El pobre cocinero se consoló con las botellas de rouge.

xvi.- Chiloe es una maravillosa isla mojada al sur del mundo frente a la acuosa inmensidad del Pacífico. En el infinito espacio fractal de sus costas, istmos, islotes y canales, crecen felices de la vida miles de millones de almejas, desnudas tal cual como llegaron al mundo. Son unas almejas mágicas, absolutamente inútiles en su plácido pastar de plancton, cuya existencia de almeja, sólo es redimida por sus lenguas. Su cuerpo completo es una lengua. El existir de la almeja sólo se entiende a través de la dulzura de su lengua. Muchos millones de años llevan los filósofos almejas ponderando el ser, el vivir y el habitar de la almejitud, concluyendo generalmente que "El ser almeja es el habitar de la lengua en la concha". Claro está que otros filósofos almejas han llegado a concluir que, "Vean pues, las almejas cómo para ser almeja no basta con ser almeja", sin que nadie realmente entienda lo que quisieron decir. Nada de eso preocupa a la princesa y a su fiel escudero, perdón, cocinero, pues vacan por las rocas de Chiloe armados de sendos cuchillos de destripar almejas, algunos limones y varias botellas de Sauvignon Blanc, las cuales suelen ser un muy buen aporte a la hora de asesinar almejas. Felices bajo la sempiterna lluvia de Chiloe, ambos se instalan a ver el mar mientras ponderan las sutilezas de la inmortalidad de las almejas, los besos con lenguas de almejas y el delicioso fluir del vino blanco por sus gargantas. Así pasaron un homérico día de besos con lenguas de almejas, al Sauvignon Blanc. Llegada la noche, volvieron a la hostería en donde se hospedaban, mojados de pies a cabeza, felices como locos lindos. A los tres días la princesa habría de fallecer, feliz, de una neumonitis mal cuidada con dejo a beso de lengua de almeja.

xvii.- En alguna parte del desierto, el cocinero saca un par de pomelos grandes de su moral. Grapefruit habría de decir al respecto 小野洋子 (Yōko Ono) en 1964. Los corta con un buen cuchillo por la parte de arriba, sea cual sea, y los vacía en una fuente, en donde pica en trozos pequeños la jugosa carne de los pomelos, los mezcla con unos camarones crudos, agrega sal y una pizca de merkén, un gota de pisco y revuelve bien todo, antes de regresar la mezcla a los pomelos que habían quedado vacíos. La terre est bleue comme une orange había dicho Paul Éluard pensando en su Gala Éluard Dalí, pero es probable que en realidad fue Юрий Алексеевич Гагарин (Yuri Alekséyevich Gagarin) quien habría de decirlo en su primera órbita a la tierra cuando abandonó al movimiento surrealista por el gagaista cierto 12 de abril de 1961. La princesa sólo alcanzó a probar dos cucharadas del manjar antes de descubrir, muy a su pesar, que era alérgica a los camarones, y morir ahogada en los brazos de su fiel cocinero.

xviii.- El Kilimanjaro se alza imponente con su corona blanca en el margen oriental del Valle del Rift, al norte de Tanzania. Mítico volcán con sus tres cráteres cubiertos de nieves eternas, eternas como el amor, anacrónicas nieves en el abrumador calor africano. La princesa y el cocinero van subiendo el volcán por la ruta de Marungu, larga y penosa, pero fácil. En el camino encuentran a media montaña un bosque de guayabos silvestres, cargados de su fragante y dulce ofrenda. El cocinero cosecha algunas guayabas, abre unas hojas de plátano, también silvestres, y en ellas deposita las guayabas cortadas en rodajas formando un lecho sobre el cual deposita con ternura los filetes de barracuda jóvenes traídos de Zanzíbar. Unos granos de pimienta verde fresca cubren los filetes justo antes de quedar totalmente envueltos en las hojas de plátano. A fuego lento, sobre unas rocas de lava basáltica dispuestas en el brasero, se cocinan los barracudas. La cena de esa noche, cubierta de estrellas, acompañada por el ritmo de los ruidos de la savana, fue mágica. Ni la princesa ni el cocinero hablaron. Sólo se miraron mientras comían juntos con sus manos ese pescado tropical en su lecho ácido, dulce y picante. Con las primeras luces del día, cerca de las cinco de la mañana, un rinoceronte macho furioso atropelló la tienda de la princesa que murió pisada y aplastada antes siquiera de entender su destino.

xix.- Con nocturnidad y alevosía, la princesa y el cocinero abren una alcantarilla específica de una calle secreta del XIV^ème Arrondissement y bajan cuidadosamente, vestidos con botas de ule y ropa bien abrigada, con lámparas ceñidas a la frente y cargados con sendas mochilas, bajan sigilosamente los amantes. Lentamente progresan en el laberinto de túneles que es el subsuelo de París, penetran en las catacumbas por una entrada secreta, escondiéndose de los cataflics, pasan por la Rue de la Voie Verte, y siguen adentrándose en las entrañas de la bestia hasta que finalmente llegan a una pequeña cripta toda decorada con grafittis en latín. El cocinero saca de su mochila una pequeña cocinilla portátil a gas, la enciende, y en una sartén pone abundante aceite de oliva que deja calentarse. Procede a sacar unas dos docenas de Κεφτέδες (keftedes) que fríe bien mientras abre un par de botellas de Néméa, 2004, de la viña Semeli. Alumbrados por la cocinilla a gas y calentados por las keftedes y el vino, ambos se dejaron ir al mundo de los sueños imaginando, recordando, sus vidas en los antiguos tiempos... sin darse cuenta de que la pequeña cripta se llenó de monóxido de carbono, muriendo ambos infelices en sus sueños de una vida feliz. Más de cuatro años habrían de pasar antes de que alguien, que buscaba a otra pareja de amantes perdidos, los encontrara aún abrazados en sus sueños felices... que toda vida es sueño, y los sueños, sueños son.

(Podría seguir así por un buen rato.... algo así como las 69 maneras de cocinar para una princesa muerta...)

(Me dio hambre y me voy a comer algo...)

(Al final, fue en la cocina de la princesa en donde todo pasó.)

Salmón tirado al dulce

2009-07-01T17:39:00.000-07:00

Esta es una receta para un antiguo amor. Uno de esos amores eternos. Atemporales. Más allá del tiempo. Más allá del bien y del mal. Un amor del pasado. Quizás un amor del futuro. Un dulce amor del presente. Un dulce amor. Al fin y al cabo, un amor.

La receta es delicada y dulce pero muy consistente. Es simple. Como un buen amor. Todo empieza con un buen filete de salmón. Uno de esos magníficos filetes de salmón que suelen llegar del sur de Chile, con piel por un lado, y un color casi rojo por el otro. El salmón debe ser fresco. Lo más fresco posible. Su desnudez se cubre de pimienta negra y de sal, por ambos lados. En una fuente enlosada se deposita cariñosamente el filete de salmón como si fuese una cama para dos, por un lluvioso día de domingo invernal.

El filete de salmón no puede quedar solo en la fuente enlosada. Habrá entonces de cubrirse con un buen vino blanco. Blanco y dulce. Dulce como el ya tradicional late harvest. Una botella completa de 750cc servirá para la ocasión. El filete de salmón quedará nadando en la dulce miel del vino. Como recuerdo de la vida, una copa (i.e. 20cc) de sauvignon blanc le darán un dejo amargo al vino.

Por veinte o treinta minutos nadará el salmón en la dulzura del vino. El salmón y el vino, intercambian aromas, sabores, fluidos. Se hacen uno. Son uno. Por un frágil momento, son uno. Pero el diminuto instante termina. El salmón es retirado de la fuente, puesto en otra fuente seca, y dejado en el horno para que no se enfríe.

El vino blanco impregnado de la esencia del salmón se queda en la fuente original, al principio y al final de todo. Allí el fuego lo reduce, lo concentra. Paradoja del fuego; disminuye el volumen mientras potencia su sabor. Reducido a la mitad de su antiguo esplendor, hacemos la salsa, poniendo el fuego lo más suave posible.

Una buena salsa acompaña. Una buena salsa concentra tantas cosas. Tantas como la misma vida. Una buena salsa concentra los sabores de la vida. Esta salsa es buena. Concentra el sabor dulce del late harvest, el amargo del sauvignon blanc, la dureza de la sal, el aroma de la pimienta, y, sobretodo, la misma esencia del salmón. Cuatro yemas de huevo se baten. Con amarillo hilo bajan a la fuente en donde el vino es suavemente revuelto. Allí, los hilos amarillos de yema se hacen salsa. Un cuarto de paquete de mantequilla, con su amarillo deslumbrante, cae a nadar en esta salsa en futuro. Una mano de amor empuña la cuchara de palo en su tranquilo recorrido en ocho de por la fuente. Sin prisa pero constante, se revuelve la salsa. Como blanca novia, ahora cae la crema. Lento va fundiéndose en la salsa. Al ritmo en paso de ocho de la cuchara de palo manejada por esa mano de amor. Lento se funden todos los sabores y la salsa queda homogénea, onctuosa, deleitosa. Tibia debe estar, más no habrá de hervir nunca.

El solitario salmón se retira de su tibia prisión para ser delicadamente, muy delicadamente, depositado en la fuente enlosada de la salsa, allí en donde conoció al fuego. Se le deja nadar poco tiempo a fuego lento. Sólo el tiempo necesario para que reconozca a la salsa. Para que nade en ella. Para que se pierda en ella.

En cuanto la salsa y el salmón volvieron a encontrarse, a mezclar los sabores de sus almas, a estar juntos en la misma tibieza, la receta está lista. Sólo hace falta ahora una mesa, dos comensales y una buena botella de vino, usualmente otra del mismo late harvest. La conversación llega sola.

El cóctel de la integración: el Mate Sour

2008-07-04T18:27:00.001-07:00

Los cronopios y los famas son vecinos, separados sólo por la columna vertebral de América, los Andes. Son como hermanos. Como buenos hermanos se pasan el día peleando. Pero, en el fondo se quieren.

Separados y unidos por los Andes. Sumidos en la confusión dialéctica de quién es verdaderamente transandino, viven los cronopios y los famas.

Los cronopios dicen que los famas son transandinos. Les parece obvio. Pero los famas. Los famas, documentos e investigación en mano, argumentan que los cronopios son los transandinos.

Para mostrar sus irritación los cronopios, esas cosas húmedas, erizadas y verdes, dicen: -- Cronopio cronopio cronopio. Para darse fuerzas en su interminable canto, los cronopios toman pisco. Generalmente, como Pisco Sour.

Con ello logran irritar a los famas. Pero los famas. -- Catala tregua espera tregua, responden los famas. A pesar de ser famas, también se cansan de tanto -- Catala tregua espera tregua. Para darse fuerzas los famas toman mate.

Dos siglos de -- Cronopio catala cronopio tregua cronopio espera cronopio tregua, terminaron por cansar a una esperanza. Pero la esperanza no tomaba nada.

La esperanza vive en el Paso de Uspallata. Le gusta su casa. Tiene buena vista. No quiere que se desplomen esas montañas de tanto -- Cronopio catala cronopio tregua cronopio espera cronopio tregua.

Busca la esperanza una solución.

Para cansar a los cronopios, un día puso hojas de mate a macerar en el pisco. Los cronopios se dieron cuenta que ahora su pisco tenía ese mismo aspecto húmedo y verde que ellos, y lo hicieron Pisco Sour, que también quedó verde y húmedo, como ellos. Pero amargo como les gusta a los famas. Lo probaron y les gustó. Dejaron de cantar -- Cronopio cronopio cronopio, y fueron donde los famas, a quienes también les gustó, y dejaron de cantar -- Catala tregua espera tregua.

La esperanza, aliviada, se fue a descansar.

Pero, los cronopios y los famas conversaron, y dijieron, -- esto es bueno. Lo llamaron el Mate Sour. Decidieron hacer una gran fiesta, pero no invitaron a la esperanza, para que no se cansara.

Los cronopios y los famas acordaron que el Mate Sour se debe tomar siempre bailando espera, tregua y catala al ritmo de un tango bien zapateado.

La esperanza, irritada, se fue a dormir.

Instrucciones para hacer un Pisco Sour

2008-03-25T13:23:00.000-07:00

Nadie habrá dejado de observar que con frecuencia en las resecas costas del Pacífico Sur los aborígenes levantan esa parte del cuerpo situada a la derecha arriba, casi siempre desnuda, que salvo excepciones cabe exactamente alrededor de un vaso, y que para abreviar llamaremos mano, para llevarse a su boca cierto bebedizo.

En algunas circunstancias, dependiendo de la geometría o de la luna, y con el mismo fin de llevarse a su boca el bebedizo, levantan esa parte del cuerpo situada a la izquierda arriba, casi siempre desnuda, que salvo excepciones cabe exactamente alrededor de un vaso, y que para abreviar también llamaremos mano. No ha de confundirse esa mano con la otra mano so pena de confusión.

Una vez en Roma, en noche de luna llena, un iniciado aseguró conocer el fin del bebedizo. Llevaba un reloj pulsera, de marca, en la muñeca. Trató de sacárselo con la mano. Murió de confusión antes de enunciar nada más en cuanto logró tenerlo en la mano. No nos ha de importar entonces el fin del bebedizo. Sólo podemos relatar que los aborígenes de las resecas costas del Pacífico Sur aseguran haber escuchado su nombre; Pisco Sour.

Dejando de lado los motivos, atengámonos a la manera correcta de hacer un pisco sour. No habremos de detenernos ante el ínfimo detalle de que no existe una manera correcta de hacer un pisco sour. Existen tantas maneras correctas de hacer el pisco sour como existen aborígenes en las resecas costas del Pacífico Sur. El pisco sour medio u ordinario consiste en una contracción general del rostro producto del limón y del alcohol que contiene el bebedizo. Esas son partes esenciales e indivisibles del pisco sour.

Como bien dijo el gran maestro Zen Tito Matamala, -- el mejor pisco sour es el que está en tu mano. Ahora, el pisco sour correcto es el que hago yo, y esa manera de hacerlo es la manera correcta de hacer un pisco.

Para hacer un pisco sour dirija su imaginación hacia los limones, y si eso le resulta imposible por haber adquirido el hábito de ahorrar, piense en esa piedra de la Cordillera de Domeiko, más allá de las sequedades del Desierto de Atacama, y que está hecha de sal, y vaya a comprar limones.

Corte los limones por la mitad, con su cuchillo afilado de preferencia, y proceda a estrujarlos. Se entiende por estrujarlos el sacarles el jugo como si fuese el elíxir de la vida eterna. Es posible que así sea, según aseguran los Sabios del Tercer Círculo. Use de aquellos limones llamados Sutil, en honor a quien sabe quien o que. Con el inseparable cuchillo chico de cocina pele el jengibre y córtelo en trozos regulares con suma atención, esmero y cuidado. Si los trozos no son regulares el resultado no cambiará.

En la juguera disponga una porción de jugo de limón por cada tres porciones de pisco puro. Además disponga el jengibre trozado regularmente, dos limones de Pica enteros y bien verdes, dos o tres cucharadas soperas de miel de ulmo. Puede agregarle una porción de jarabe de goma, a gusto del cocinero, pero es mejor el probar primero y ajustar la cantidad de azúcar al final. Si no va a usar jarabe de goma por principios religiosos es imperativo el uso de azúcar flor para estos menesteres.

Ahora piense en la importancia de poner la tapa en la juguera. Tras meditarlo detenidamente procederá a tapar la juguera. Encienda la juguera y licué su contenido, por varios minutos. Agregue hielo en cubos, o picado, y vuelva a licuar. Cuele, usando el colador, y recupere el bebedizo en un jarrón que pondrá en el congelador para que se enfríe, más.

Llegado el pisco sour, levantará con decoro su mano y brindará por todos los presentes y por todas las ausentes. Si no hubiese meditado detenidamente, y puesto la tapa de la juguera, se dará cuenta de cierta invasión de hormigas en toda su cocina, partiendo por el techo. El como matar hormigas en su cocina es otro cuento, que no habrá de ser contado en esta oportunidad.